Wie unterscheidet sich Couscous in der Herstellung von Bulgur?
Obwohl Couscous und Bulgur optisch ähnlich aussehen und beide meist aus Hartweizen hergestellt werden, unterscheiden sie sich grundlegend in ihrer Herstellung.
Man kann den Unterschied so zusammenfassen: Bulgur ist ein vorgekochtes, zerkleinertes Getreidekorn, während Couscous ein geformtes Produkt aus Grieß ist (ähnlich wie winzige Nudeln).
Hier sind die Details zum Herstellungsprozess:
1. Herstellung von Bulgur
Bulgur ist ein „Parboiled“-Getreide. Das bedeutet, das ganze Korn wird vorbehandelt, bevor es zerkleinert wird.
- Reinigen und Einweichen: Die Weizenkörner werden gereinigt und in Wasser eingeweicht.
- Dampfgaren (Parboiling): Die feuchten Körner werden gedämpft oder gekocht. Dadurch wandern Nährstoffe aus den Randschichten ins Innere des Korns (ähnlich wie bei Parboiled-Reis). Zudem wird die Stärke im Korn verkleistert.
- Trocknen: Die gekochten Körner werden getrocknet.
- Schälen und Schneiden: Die äußere Schale (Kleie) wird mechanisch entfernt. Danach werden die Körner in einer Grützemühle in verschiedene Grade (fein, mittel, grob) geschnitten oder gebrochen.
Das Ergebnis: Ein Getreideprodukt, das bereits „vorgegart“ ist und nur noch kurz in heißem Wasser quellen muss.
2. Herstellung von Couscous
Couscous wird nicht direkt aus dem ganzen Korn geschnitten, sondern aus Grieß „zusammengebaut“.
- Grießgewinnung: Zuerst wird der Hartweizen zu feinem Hartweizengrieß gemahlen.
- Befeuchten und Rollen: Der Grieß wird mit Salzwasser besprüht. In großen Trommeln (früher per Hand) werden die feuchten Grießkörner zwischen den Handflächen gerollt, bis winzige Kügelchen entstehen.
- Sieben: Die Kügelchen werden gesiebt, um eine gleichmäßige Größe zu erhalten. Zu kleine Partikel werden erneut gerollt.
- Dämpfen: Die Kügelchen werden über Wasserdampf gedämpft. Dies stabilisiert die Form und sorgt dafür, dass sie beim späteren Kochen nicht matschig werden.
- Trocknen: Der gedämpfte Couscous wird getrocknet, damit er haltbar ist.
Das Ergebnis: Ein Produkt, das eher mit Pasta (Nudeln) verwandt ist, da es aus Mehl/Grieß und Wasser geformt wurde.
Die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick
| Merkmal | Bulgur | Couscous |
|---|---|---|
| Ausgangsmaterial | Das ganze Weizenkorn | Hartweizengrieß (gemahlenes Korn) |
| Verfahren | Gekocht, getrocknet, zerkleinert | Gefeuchtet, gerollt, gedämpft |
| Struktur | Bruchstücke des Korns | Kleine, geformte Kügelchen |
| Inhaltsstoffe | Mehr Ballaststoffe (da Vollkorn-Kern) | Etwas weniger Ballaststoffe (außer Vollkorn-Couscous) |
| Geschmack | Nussig, kräftig, fester Biss | Mild, fluffig, nimmt Saucen gut auf |
Zusammenfassend: Bulgur wird aus dem gebrochenen Korn gewonnen, Couscous aus gerolltem Grieß.