Wie werden Kartoffelchips industriell hergestellt?
Die industrielle Herstellung von Kartoffelchips ist ein hochgradig automatisierter Prozess, der darauf ausgelegt ist, in sehr kurzer Zeit aus einer rohen Kartoffel eine knusprige, gewürzte Knabbererei zu machen. Der gesamte Vorgang vom Waschen bis zum Verpacken dauert oft weniger als 20 Minuten.
Hier sind die einzelnen Schritte im Detail:
1. Auswahl der Kartoffeln (Rohware)
Nicht jede Kartoffel eignet sich für Chips. Industriebetriebe verwenden spezielle "Chipskartoffeln". Diese haben:
- Einen hohen Stärkegehalt (für die Knusprigkeit).
- Einen geringen Zuckergehalt (damit sie beim Frittieren nicht zu dunkel/bitter werden – Stichwort Acrylamid).
- Eine gleichmäßige, runde Form.
2. Reinigen und Schälen
Die Kartoffeln werden in großen Trommeln mit Wasser gewaschen, um Erde und Steine zu entfernen. Danach erfolgt das Schälen, meist in Abriebschälmaschinen. Das sind rotierende Behälter mit rauen Wänden (ähnlich wie Schmirgelpapier), die die Schale dünn abschleifen.
3. Schneiden
Die geschälten Kartoffeln werden durch rotierende Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten (ca. 1,2 bis 1,5 mm dick). Je nach Messertyp entstehen glatte oder geriffelte Chips.
4. Waschen (Stärkeentfernung)
Dies ist ein entscheidender Schritt: Die Scheiben wandern durch ein Wasserbad, um die austretende Stärke von der Oberfläche abzuwaschen. Würde man das nicht tun, würden die Chips beim Frittieren zusammenkleben und zäh werden.
5. Trocknen
Bevor es ins Öl geht, wird überschüssiges Wasser mit Luftgebläsen abgeblasen. Je trockener die Scheiben in die Fritteuse kommen, desto weniger Energie wird benötigt und desto weniger spritzt das Öl.
6. Frittieren
Die Kartoffelscheiben werden in einer Durchlauffritteuse in heißem Pflanzenöl (meist Sonnenblumen- oder Rapsöl) bei etwa 170 °C bis 190 °C frittiert.
- Der Prozess dauert nur ca. 3 Minuten.
- Dabei sinkt der Wassergehalt der Kartoffel von etwa 80 % auf unter 2 %.
7. Optische Kontrolle (Sortierung)
Moderne Anlagen nutzen optische Sortierer (Hochgeschwindigkeitskameras). Chips, die zu dunkel sind, grüne Stellen oder Löcher haben, werden in Millisekunden erkannt und mit einem gezielten Luftstoß aus dem Förderband geschossen.
8. Würzen
Die heißen Chips gelangen in eine rotierende Trommel (ähnlich einer Betonmischmaschine). Dort werden sie mit Salz und Gewürzmischungen (z. B. Paprika) bestreut. Da die Chips noch leicht ölig sind, bleibt das Pulver gut an ihnen haften.
9. Wiegen und Verpacken
Die Chips laufen über computergesteuerte Waagen, die exakt die Menge für eine Tüte portionieren.
- Schutzatmosphäre: Die Tüten werden nicht mit normaler Luft, sondern mit Stickstoff gefüllt. Das verhindert zwei Dinge:
- Das Öl in den Chips wird nicht ranzig (Oxidation).
- Das "Luftpolster" schützt die zerbrechlichen Chips beim Transport vor Bruch.
Besonderheit: Stapelchips (Pringles-Style)
Stapelchips werden anders hergestellt: Hier werden keine ganzen Kartoffeln geschnitten. Stattdessen wird aus Kartoffelpulver, Wasser und Stärke ein Teig hergestellt. Dieser wird dünn ausgewalzt, ausgestochen, in eine gebogene Form gepresst und dann frittiert. Deshalb sehen sie alle exakt gleich aus.