Wie filetiert man einen ganzen Lachs Schritt für Schritt?

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Das Filetieren eines ganzen Lachses erfordert ein wenig Übung, ein sehr scharfes Messer und Geduld. Hier ist eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie du wie ein Profi vorgehst.

Was du benötigst:

  • Ein scharfes Filetiermesser (schmal und biegsam).
  • Ein großes Schneidebrett (am besten aus Kunststoff, da hygienischer).
  • Eine Grätenzange oder eine saubere Pinzette.
  • Küchenpapier.
  • Optional: Ein schweres Kochmesser (für den Kopf).

Schritt 1: Vorbereitung

Wasche den Lachs unter kaltem Wasser ab und tupfe ihn mit Küchenpapier gründlich trocken. Ein trockener Fisch rutscht weniger beim Schneiden. Lege den Lachs flach auf das Brett, den Bauch zu dir gerichtet.

Schritt 2: Den Kopf entfernen

Setze das Messer hinter den Brustflossen und den Kiemen an. Schneide schräg in Richtung Kopf bis zur Mittelgräte. Drehe den Fisch um und mache denselben Schnitt auf der anderen Seite, sodass ein "V" entsteht. Drücke das Messer fest durch die Wirbelsäule (oder nutze ein schweres Messer), um den Kopf abzutrennen.

  • Tipp: Den Kopf nicht wegwerfen! Er eignet sich hervorragend für Fischfond.

Schritt 3: Das erste Filet schneiden (Oberseite)

  1. Setze das Filetiermesser am Kopfende direkt über der Mittelgräte an.
  2. Schneide mit langen, ziehenden Bewegungen am Rückgrat entlang in Richtung Schwanz.
  3. Lasse das Messer dabei flach auf den Gräten gleiten. Du solltest das „Ratschen“ des Messers auf den Gräten spüren.
  4. Hebe das Fleisch mit der freien Hand leicht an, um zu sehen, wo du schneidest, aber drücke nicht zu fest, um das Fleisch nicht zu quetschen.
  5. Schneide bis zum Schwanz durch, um das erste Filet vollständig zu lösen.

Schritt 4: Das zweite Filet schneiden

Drehe den Lachs um, sodass die Mittelgräte nun auf dem Brett liegt.

  1. Setze das Messer wieder am Kopfende an, diesmal unter der Mittelgräte.
  2. Führe das Messer wieder mit langen Zügen am Rückgrat entlang bis zum Schwanz.
  3. Nun hast du zwei Filets und das Gerüst (Karkasse) übrig.

Schritt 5: Die Bauchgräten entfernen (Parieren)

An den Filets befinden sich im vorderen Bereich noch die langen Bauchgräten.

  1. Fahre mit dem Messer flach unter die Bauchgräten.
  2. Schneide sie mit einer vorsichtigen Bewegung weg, wobei du so wenig Fleisch wie möglich entfernst.
  3. Schneide auch den unsauberen Fettrand am Bauch sowie die Rückenflossenreste ab.

Schritt 6: Die Steckgräten ziehen

In der Mitte des Filets befinden sich die sogenannten Steckgräten (Pin Bones).

  1. Fahre mit dem Finger über die Mitte des Filets vom Kopf- zum Schwanzende. Du wirst kleine, harte Spitzen spüren.
  2. Greife jede Gräte mit der Grätenzange und ziehe sie schräg in Richtung Kopf heraus (in die Richtung, in die sie zeigen). So reißt das Fleisch nicht ein.

Schritt 7: Die Haut entfernen (optional)

Wenn du das Filet ohne Haut möchtest:

  1. Lege das Filet mit der Hautseite nach unten auf das Brett.
  2. Schneide am Schwanzende ein kleines Stück Fleisch ein, bis du auf die Haut stößt, aber schneide sie nicht durch.
  3. Halte die Haut am Ende fest (evtl. mit etwas Salz an den Fingern für besseren Grip).
  4. Führe das Messer in einem flachen Winkel zwischen Haut und Fleisch hindurch. Ziehe dabei die Haut hin und her („Sägebewegung“ mit der Haut, nicht mit dem Messer), während du das Messer leicht nach vorne drückst.

Profi-Tipps:

  • Kühlung: Lachs lässt sich besser schneiden, wenn er sehr kalt ist.
  • Abfall nutzen: Die Mittelgräte (Karkasse) und der Kopf ergeben einen tollen Fischfond. Kratze mit einem Löffel die Fleischreste von der Karkasse – das ist perfektes „Lachstatar“.
  • Sicherheit: Schneide immer vom Körper weg.

Viel Erfolg! Mit jedem Lachs wirst du schneller und präziser.

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