Weshalb werden die Metallgriffe von Profi-Pfannen beim Kochen oft extrem heiß?

Dass die Metallgriffe von Profi-Pfannen (meist aus Edelstahl, Gusseisen oder Eisen) so heiß werden, hat mehrere physikalische und praktische Gründe. Während Pfannen für den Hausgebrauch oft isolierende Kunststoff- oder Holzgriffe haben, verzichten Profi-Modelle bewusst darauf.

Hier sind die Hauptgründe:

1. Wärmeleitung (Physik)

Metalle sind hervorragende Wärmeleiter. Die Hitze der Herdplatte erwärmt nicht nur den Boden der Pfanne, sondern wandert durch das Material nach oben in die Seitenwände und schließlich in den Griff. Da Profi-Pfannen oft aus einem Guss sind oder die Griffe fest mit dem Korpus vernietet/verschweißt werden, gibt es keine thermische Trennung. Die Energie fließt ungehindert in den Griff.

2. Backofentauglichkeit

Dies ist der wichtigste praktische Grund. In der Profiküche wird Fleisch oft auf dem Herd scharf angebraten und dann direkt in der Pfanne im Ofen fertig gegart.

• Kunststoffgriffe würden im Ofen schmelzen oder spröde werden.
• Holzgriffe würden verbrennen oder austrocknen. Ein Metallgriff hält extremen Temperaturen stand und macht die Pfanne somit vielseitig einsetzbar.

3. Langlebigkeit und Robustheit

Profi-Pfannen sind auf eine jahrzehntelange Nutzung unter extremen Bedingungen ausgelegt.

• Hitzebeständigkeit: Metallgriffe können nicht durch die aufsteigende Hitze einer Gasflamme (die oft an den Seiten der Pfanne hochschlägt) beschädigt werden. Kunststoffgriffe würden hier schnell verschmoren.
• Stabilität: Eine Vernietung von Metall auf Metall ist fast unzerstörbar. Griffe aus anderen Materialien lockern sich mit der Zeit oft oder brechen an den Verbindungsstellen.

4. Hygiene

In der Gastronomie müssen Arbeitsgeräte leicht und gründlich zu reinigen sein. Ein Metallgriff hat keine Ritzen oder Übergänge zu anderen Materialien, in denen sich Fett oder Bakterien sammeln könnten. Zudem sind sie absolut spülmaschinenfest (auch wenn man hochwertige Pfannen meist von Hand spült).

Warum gibt es keine "Stay-Cool"-Griffe im Profibereich?

Es gibt zwar Konstruktionen, die das Erhitzen verzögern (z. B. hohle Griffe oder Griffe mit einer V-förmigen Verbindung, die die Kontaktfläche zur Pfanne minimiert), aber bei langem Gebrauch auf dem Herd oder im Ofen werden auch diese heiß.

Wie lösen Profis das Problem? In Profiküchen wird niemals ein Griff ohne Schutz angefasst. Köche haben standardmäßig ein "Grubentuch" (ein robustes Geschirrtuch) über der Schulter oder am Gürtel, mit dem sie heiße Pfannen und Bleche greifen. Das ist effizienter und sicherer, als sich darauf zu verlassen, dass ein Griff eventuell kühl geblieben ist.

Zusammenfassend: Die Griffe werden heiß, weil das Material die Hitze leitet – das wird aber in Kauf genommen, damit die Pfanne unzerstörbar, hygienisch und backofenfest bleibt.