Worauf muss man achten, wenn man Profi-Pfannen aus verschiedenen Materialien auf einem Induktionsherd verwenden möchte?

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Die Verwendung von Profi-Pfannen auf einem Induktionsherd bietet enorme Vorteile in Bezug auf Geschwindigkeit und Präzision, birgt aber auch spezifische Herausforderungen. Da Induktion über ein Magnetfeld funktioniert, das die Hitze direkt im Pfannenboden erzeugt, spielt das Material die entscheidende Rolle.

Hier ist ein Leitfaden, worauf Sie bei den verschiedenen Materialien achten müssen:

1. Grundvoraussetzung: Magnetismus

Nicht jede Profi-Pfanne ist induktionsgeeignet. Das Material muss ferromagnetisch sein.

  • Der Test: Halten Sie einen Magneten an die Außenseite des Pfannenbodens. Bleibt er fest haften, ist die Pfanne geeignet.

2. Die Materialien im Detail

Edelstahlpfannen (Mehrschichtmaterial vs. Sandwichboden)

  • Worauf achten: Profi-Edelstahlpfannen bestehen oft aus Mehrschichtmaterial (7-Ply oder 3-Ply), bei dem der magnetische Edelstahl die gesamte Pfanne bis zum Rand durchzieht. Das ist ideal für Induktion, da auch die Seitenwände heiß werden.
  • Günstigere Variante: Pfannen mit einem aufgestampften Sandwichboden (Edelstahl-Alu-Edelstahl). Hier wird nur der Boden heiß. Achten Sie darauf, dass der Boden plan aufliegt.
  • Problem: Bei minderwertiger Verarbeitung können sich die Schichten bei starker Hitze leicht ausdehnen, was zu einem „Tanzen“ der Pfanne auf dem Glas führen kann.

Eisenpfannen (Schmiedeeisen / Carbonstahl)

  • Worauf achten: Diese sind absolut ideal für Induktion, da sie aus purem Eisen bestehen.
  • Gefahr des Verziehens: Eisen reagiert extrem schnell auf Induktion. Wenn Sie eine kalte Eisenpfanne sofort auf die höchste Stufe (oder Boost) stellen, kann sich der Boden dauerhaft verwölben.
  • Tipp: Immer langsam auf niedriger Stufe vorheizen (ca. 2–3 Minuten), bevor Sie voll aufdrehen.

Gusseisen (z.B. Le Creuset, Staub oder Skeppshult)

  • Worauf achten: Gusseisen ist schwer und hat eine hohe thermische Trägheit. Es braucht länger zum Aufheizen, hält die Hitze aber extrem gut.
  • Oberfläche: Achten Sie darauf, dass der Boden glatt ist (meist emailliert), um das Ceranfeld nicht zu zerkratzen.
  • Gewicht: Ein voller Gusseisentopf ist sehr schwer. Setzen Sie ihn vorsichtig ab, um das Glas nicht zu beschädigen.

Kupferpfannen

  • Worauf achten: Klassisches Kupfer ist nicht induktionsfähig.
  • Lösung: Profi-Hersteller (wie Mauviel oder Falk) bieten spezielle Induktions-Kupferserien an. Diese haben entweder einen magnetischen Boden eingearbeitet oder bestehen aus einem speziellen Mehrschicht-Verbund. Achten Sie explizit auf den Hinweis "Induction".

Aluminium (Beschichtete Profipfannen)

  • Worauf achten: Reines Aluminium ist nicht magnetisch. Profi-Alupfannen (z.B. Gastrolux oder AMT) haben im Boden eine eingegossene Ferromagnet-Platte.
  • Qualität: Bei billigen Pfannen ist diese Platte oft nur punktförmig aufgespritzt. Achten Sie auf eine vollflächige Induktionsplatte für bessere Hitzeverteilung.

3. Wichtige Praxistipps für alle Materialien

Vermeidung des "Hitzeschocks"

Induktionsherde sind extrem leistungsstark. Verwenden Sie die Boost-Funktion niemals für leere Pfannen (außer bei Wasser im Topf). Die Hitze entsteht so schnell, dass das Metall keine Zeit hat, sich gleichmäßig auszudehnen, was zu Spannungsrissen oder Verformungen führt.

Die Größe des Kochfelds

Der Pfannenboden sollte im Idealfall exakt so groß sein wie die Kochzone.

  • Zu groß: Der Rand wird nicht heiß, das Bratgut gart ungleichmäßig.
  • Zu klein: Das Kochfeld erkennt die Pfanne eventuell nicht und schaltet sich nicht ein.

Geräuschentwicklung (Summen/Zischen)

Wundern Sie sich nicht über Geräusche. Bei Mehrschichtmaterialien oder Pfannen mit Sandwichboden können durch die elektromagnetischen Schwingungen Vibrationen entstehen. Das ist technisch bedingt und kein Defekt der Pfanne.

Schutz des Glasfelds

  • Nicht ziehen: Schieben Sie Profi-Pfannen (besonders schwere aus Eisen) niemals über das Glasfeld. Körnchen (Salz, Pfeffer) darunter wirken wie Schmirgelpapier.
  • Sauberkeit: Achten Sie darauf, dass der Pfannenboden von außen absolut sauber und fettfrei ist, da sich Rückstände durch die hohe Punktzehitze ins Glas einbrennen können.

Zusammenfassung: Die ideale Profi-Wahl für Induktion

Wenn Sie das Beste aus Ihrem Induktionsherd herausholen wollen, greifen Sie zu Mehrschicht-Edelstahlpfannen (für Saucen und Allround) und geschmiedeten Eisenpfannen (für scharfes Anbraten von Fleisch). Beide Materialien nutzen die Reaktionsgeschwindigkeit der Induktion optimal aus.