Welches Bratfett verhindert das Verbrennen bei den hohen Temperaturen in Profi-Pfannen?

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In Profi-Pfannen (wie Edelstahl, Gusseisen oder geschmiedetem Eisen), die sehr heiß werden, ist der entscheidende Faktor der Rauchpunkt des Fettes. Sobald ein Fett raucht, zersetzt es sich, bildet giftiges Acrolein und verliert seinen Geschmack.

Hier sind die besten Fette für extrem hohe Temperaturen:

1. Butterschmalz (Ghee) – Der Klassiker der Profis

Butterschmalz ist fast reines Butterfett ohne Wasser und Milcheiweiß.

  • Rauchpunkt: ca. 200–205 °C.
  • Vorteil: Es bietet das feine Butteraroma, verbrennt aber nicht so schnell wie normale Butter (die schon bei 175 °C raucht). Ideal für Fleisch und Schnitzel.

2. Erdnussöl (Raffiniert) – Der Hitzekönig

Erdnussöl ist in der Profiküche extrem beliebt, besonders wenn es sehr heiß zugehen muss (z. B. im Wok oder beim scharfen Anbraten).

  • Rauchpunkt: ca. 230 °C.
  • Vorteil: Es ist sehr geschmacksneutral und extrem hitzestabil.

3. Raffiniertes Rapsöl oder Sonnenblumenöl

Wichtig ist hier das Wort „raffiniert“. Kaltgepresste Öle sind für hohe Temperaturen ungeeignet.

  • Rauchpunkt: ca. 220–230 °C.
  • Vorteil: Preiswert, überall verfügbar und absolut neutral im Geschmack.

4. High-Oleic-Öle (Spezielle Bratöle)

Dies sind spezielle Züchtungen von Sonnenblumen oder Disteln, die einen besonders hohen Anteil an Ölsäure haben.

  • Rauchpunkt: oft über 235 °C.
  • Vorteil: Sie kombinieren die gesundheitlichen Vorteile (wenig gesättigte Fettsäuren) mit extremer Hitzestabilität. Meist im Bio-Laden als „Bratöl“ deklariert.

5. Avocadoöl (Raffiniert) – Das Extrem

Wenn es wirklich ans Limit geht:

  • Rauchpunkt: bis zu 270 °C.
  • Nachteil: Es ist vergleichsweise teuer.

Was Sie in Profi-Pfannen vermeiden sollten:

  • Natives Olivenöl Extra: Der Rauchpunkt liegt oft schon bei 160–190 °C. Die Schwebstoffe im Öl verbrennen sofort und werden bitter.
  • Normale Butter/Margarine: Das enthaltene Milcheiweiß und Wasser verbrennt bzw. spritzt sofort bei hohen Temperaturen.
  • Kaltgepresste Öle (Leinöl, Kürbiskernöl etc.): Diese sind nur für die kalte Küche gedacht.

Profi-Tipp für den Geschmack:

Wenn Sie das Aroma von Butter wollen, aber hohe Hitze brauchen: Braten Sie das Fleisch zuerst in raffiniertem Öl scharf an. Wenn die Hitze gegen Ende reduziert wird, geben Sie ein Stück kalte Butter und Kräuter (Rosmarin/Thymian) hinzu und „arrosieren“ (übergießen) Sie das Bratgut damit. So bekommen Sie den Geschmack, ohne dass die Butter verbrennt.