Werden Bakterien durch das Einfrieren im Gefrierschrank abgetötet oder lediglich in einen Ruhezustand versetzt?

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Die kurze Antwort lautet: Bakterien werden durch das Einfrieren im haushaltsüblichen Gefrierschrank in der Regel nicht abgetötet, sondern lediglich in einen Ruhezustand versetzt.

Hier sind die Details dazu, was beim Einfrieren passiert:

1. Der Ruhezustand (Biostase)

Bakterien sind extrem widerstandsfähig. Wenn die Temperatur unter den Gefrierpunkt sinkt, verlangsamt sich ihr Stoffwechsel immer weiter, bis er schließlich fast vollständig zum Erliegen kommt. Sie stellen die Vermehrung ein und verharren in einer Art „Schlafmodus“.

2. Warum sterben sie nicht?

Kälte ist für Bakterien kein zuverlässiges Tötungsmittel (im Gegensatz zu Hitze beim Kochen oder Braten). In der Wissenschaft werden Bakterienstämme sogar absichtlich bei -80 °C oder in flüssigem Stickstoff (-196 °C) eingefroren, um sie über Jahre oder Jahrzehnte hinweg für Forschungszwecke zu konservieren.

3. Teilweise Dezimierung durch Eiskristalle

Es stimmt zwar, dass beim Einfrierprozess einige Bakterien sterben können. Das liegt daran, dass sich in der Flüssigkeit innerhalb und außerhalb der Zellen Eiskristalle bilden. Diese scharfkantigen Kristalle können die Zellmembran einiger Bakterien zerreißen. Da dies aber nie alle Bakterien betrifft, bleibt die Population insgesamt lebensfähig.

4. Das Erwachen nach dem Auftauen

Sobald das Lebensmittel aufgetaut wird und die Temperaturen steigen, „wachen“ die Bakterien wieder auf. Da sie durch den Einfrierprozess meist nicht geschädigt wurden, beginnen sie sofort wieder damit, sich zu vermehren.

Wichtig für die Küchenhygiene:

  • Vermehrungschance: Da das Gewebe von Fleisch oder Gemüse durch das Einfrieren oft etwas weicher wird (Zellen platzen auf), können sich Bakterien nach dem Auftauen manchmal sogar noch schneller vermehren als auf frischen Lebensmitteln, da die Nährstoffe leichter zugänglich sind.
  • Auftauwasser: Im Wasser, das beim Auftauen (besonders bei Geflügel) entsteht, konzentrieren sich oft viele Bakterien. Dieses Wasser sollte man immer wegschütten und Kontakt mit anderen Lebensmitteln vermeiden.
  • Einfrieren tötet keine Parasiten/Viren zuverlässig: Während einige Parasiten (wie Trichinen) durch langes, tiefes Einfrieren sterben können, sind viele Viren (wie Noroviren) ebenfalls sehr kälteresistent.

Fazit: Der Gefrierschrank ist eine Zeitmaschine für Bakterien, kein Desinfektionsmittel. Um Bakterien sicher abzutöten, hilft nur ausreichendes Erhitzen (Kerntemperatur von mindestens 70 bis 80 °C über mehrere Minuten).