Welchen Einfluss hat ein falscher Mahlgrad der Bohnen auf den Geschmack des Espressos?

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Der Mahlgrad ist einer der entscheidenden Faktoren bei der Espresso-Zubereitung, da er bestimmt, wie schnell das Wasser durch das Kaffeemehl fließt und wie viele Inhaltsstoffe dabei gelöst werden.

Man unterscheidet zwischen zwei Extremen: zu fein und zu grob. Beides führt zu einem unausgewogenen Geschmack.

1. Der Mahlgrad ist zu fein (Überextraktion)

Wenn die Bohnen zu fein gemahlen sind (fast wie Puderzucker), bietet das Kaffeemehl dem Wasser einen zu hohen Widerstand. Das Wasser braucht zu lange, um durch den Siebträger zu fließen.

  • Der Geschmack:
    • Bitterkeit: Da das Wasser zu lange Kontakt mit dem Mehl hat, werden zu viele Bitterstoffe und Gerbstoffe gelöst.
    • Brandig/Röstig: Der Espresso schmeckt oft verbrannt.
    • Adstringierend: Ein trockenes, pelziges Gefühl auf der Zunge (ähnlich wie bei zu lang gezogenem Schwarztee).
    • Wenig Aroma: Die feinen Nuancen werden von der Bitterkeit überlagert.
  • Optik/Anzeichen:
    • Der Espresso tröpfelt nur sehr langsam aus dem Auslauf.
    • Die Crema ist sehr dunkel (dunkelbraun bis schwarz) und oft sehr dünn oder hat einen hellen Fleck in der Mitte.

2. Der Mahlgrad ist zu grob (Unterextraktion)

Ist der Mahlgrad zu grob (ähnlich wie Speisesalz oder noch gröber), fließt das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl. Die Kontaktzeit ist zu kurz, um die wertvollen Öle und Aromen zu lösen.

  • Der Geschmack:
    • Sauer: Die Säuren werden als erstes gelöst; da der Prozess zu früh endet, fehlt das Gegengewicht durch Süße und Bitterkeit.
    • Wässrig/Flach: Der Espresso hat keinen „Körper“ und fühlt sich dünn im Mund an.
    • Salzig: Extrem unterextrahierter Kaffee kann eine unangenehme salzige Note entwickeln.
  • Optik/Anzeichen:
    • Der Espresso schießt förmlich aus der Maschine (die Tasse ist in 10–15 Sekunden voll).
    • Die Crema ist sehr hell, grobporig und löst sich schnell auf.

Das Ziel: Der „Sweet Spot“

Ein korrekt eingestellter Mahlgrad führt zu einer ausgewogenen Extraktion.

  • Geschmack: Eine harmonische Balance aus Süße, einer angenehmen Säure und einer leichten, Bitterschokoladen-artigen Bitterkeit.
  • Faustregel: Für einen klassischen doppelten Espresso sollten etwa 40–50 ml in 25 bis 30 Sekunden durchlaufen (ab dem Einschalten der Pumpe).

Zusammenfassung der Korrektur:

  • Espresso schmeckt zu sauer/wässrig? $\rightarrow$ Mahlgrad feiner stellen.
  • Espresso schmeckt zu bitter/verbrannt? $\rightarrow$ Mahlgrad gröber stellen.

Wichtig: Verändern Sie den Mahlgrad immer nur in kleinen Schritten und mahlen Sie nach einer Verstellung etwas Kaffee weg (Totraum der Mühle), bevor Sie den nächsten Test-Espresso ziehen.

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