Welchen Einfluss hat ein zu grober Mahlgrad der Bohnen auf die Extraktion des Kaffees?

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Wenn der Mahlgrad der Kaffeebohnen zu grob gewählt ist, führt dies zu einer sogenannten Unterextraktion. Das Wasser kann in der kurzen Zeit nicht genügend Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl lösen.

Hier sind die spezifischen Auswirkungen auf die Extraktion und das Ergebnis in der Tasse:

1. Geringere Oberfläche

Kaffeeextraktion ist ein chemischer Prozess, bei dem Wasser Stoffe aus der Oberfläche der Partikel löst.

  • Das Problem: Grobe Partikel haben im Verhältnis zu ihrem Volumen eine viel kleinere Gesamtoberfläche als feines Pulver.
  • Die Folge: Das Wasser erreicht die Aromen und Öle im Inneren der groben Stücke nicht schnell genug. Nur die äußersten Schichten werden "gewaschen", der Rest bleibt ungenutzt im Karies.

2. Zu geringer Widerstand (Fließgeschwindigkeit)

Besonders bei Brühmethoden mit Druck (wie Espresso) oder Schwerkraft (Filterkaffee) spielt der Widerstand des Kaffeebetts eine Rolle.

  • Das Problem: Zwischen den groben Partikeln befinden sich große Lücken. Das Wasser fließt ungehindert und viel zu schnell hindurch.
  • Die Folge: Die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee ist zu kurz. Das Wasser "rauscht" förmlich durch das Mehl, ohne die Chance zu haben, die komplexen Zuckerverbindungen und Öle zu lösen.

3. Sensorische Auswirkungen (Der Geschmack)

Bei der Extraktion werden Stoffe in einer bestimmten Reihenfolge gelöst: zuerst Fruchtsäuren, dann Zuckerverbindungen (Süße), zum Schluss Bitterstoffe und Röstaromen. Bei einer Unterextraktion bricht der Prozess nach den Säuren ab.

  • Geschmack: Der Kaffee schmeckt sauer, oft stechend oder metallisch.
  • Körper: Das Mundgefühl ist wässrig, dünn und kraftlos, da die Öle und Kolloide fehlen, die dem Kaffee Textur verleihen.
  • Aroma: Es fehlt an Tiefe und Komplexität. Die natürliche Süße der Bohne konnte sich nicht entfalten.
  • Optik (beim Espresso): Die Crema ist meist sehr hell, dünn und löst sich schnell auf. Der Strahl aus dem Siebträger ist sehr dick und unruhig ("Sturzbachteleffekt").

Zusammenfassung:

Ein zu grober Mahlgrad führt dazu, dass das Wasser zu schnell an zu wenig Oberfläche vorbeifließt. Das Ergebnis ist ein saurer, wässriger Kaffee, dem es an Balance und Süße fehlt.

Tipp: Wenn Ihr Kaffee sauer schmeckt, sollten Sie den Mahlgrad feiner stellen, um die Extraktionszeit zu verlängern und die Oberfläche zu vergrößern.

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