Welche Tomatensorten eignen sich am besten für die Herstellung von geschälten Tomaten?

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Für die Herstellung von geschälten Tomaten (wie man sie aus der Dose kennt) eignen sich am besten sogenannte Flaschentomaten (auch Eiertomaten oder Pflaumentomaten genannt).

Diese Sorten haben spezifische Eigenschaften, die sie ideal für die Konservierung machen: Sie haben viel Fruchtfleisch, wenig Saft und Kerne, eine dünne Haut und eine feste Struktur, die beim Kochen nicht sofort komplett zerfällt.

Hier sind die besten Sorten:

1. San Marzano (Der Goldstandard)

Die San Marzano gilt weltweit als die beste Tomate für Saucen und zum Häuten.

  • Eigenschaften: Langgestreckt, sehr fleischig, kaum Kerne, süß-fruchtig mit moderater Säure.
  • Besonderheit: Sie hat ein sehr intensives Aroma, das sich durch das Einkochen noch verstärkt. Sie lässt sich nach kurzem Blanchieren extrem leicht schälen.

2. Roma-Tomaten (Der Klassiker)

Dies ist die am weitesten verbreitete Sorte für die industrielle und private Verarbeitung.

  • Eigenschaften: Eiförmig, festes Fleisch, platzfest.
  • Vorteil: Sie sind sehr ertragreich und robust. Es gibt viele Unterformen (z. B. Roma VF), die besonders resistent gegen Krankheiten sind.

3. Andenhorn (Cornue des Andes)

Eine alte Sorte, die ursprünglich aus den Anden stammt und wie eine Paprika oder ein Horn geformt ist.

  • Eigenschaften: Sehr wenig Gallertmasse (Saft) und fast keine Kerne. Das Fleisch ist fest und sehr aromatisch.
  • Vorteil: Aufgrund der Form und der dünnen Haut lassen sie sich hervorragend schälen.

4. Rio Grande

Eine Sorte, die besonders in südlichen Ländern für die Produktion von Tomatenmark und geschälten Tomaten verwendet wird.

  • Eigenschaften: Sehr festes Fleisch, verträgt Hitze gut und hat ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure.

5. Corianne (F1)

Eine moderne Züchtung vom Typ San Marzano.

  • Vorteil: Sie ist oft widerstandsfähiger gegen Krankheiten (wie die Blütenendfäule, für die San Marzano anfällig ist) und liefert sehr gleichmäßige Früchte für die Konservierung.

6. Scatolone

Eine italienische Sorte, die der San Marzano ähnelt, aber oft etwas größer ist.

  • Eigenschaften: Sie ist hohlkammerig (wie eine Paprika), was das Entfernen der wenigen Kerne sehr einfach macht.

Warum eignen sich "normale" Salattomaten weniger?

  • Zu viel Wasser: Fleischtomaten oder normale runde Salattomaten haben einen hohen Saftanteil. Beim Einkochen bleibt oft nur "Matsch" in viel Wasser übrig.
  • Zu viele Kerne: Das Verhältnis von Kernen/Glibber zu Fruchtfleisch ist bei Flaschentomaten deutlich besser.
  • Hautbeschaffenheit: Die Haut von Flaschentomaten löst sich nach dem Blanchieren (kurzes Eintauchen in kochendes Wasser) oft in einem Stück, während sie bei anderen Sorten eher reißt.

Profi-Tipp für die Verarbeitung:

Egal welche Sorte Sie wählen: Achten Sie darauf, dass die Tomaten vollreif sind. Nur dann haben sie das volle Aroma und den richtigen Zuckergehalt. Wenn Sie die Tomaten schälen möchten, ritzen Sie die Haut unten kreuzweise ein, legen Sie sie für ca. 30–60 Sekunden in kochendes Wasser und schrecken Sie sie sofort in Eiswasser ab. Die Haut lässt sich dann fast von selbst abziehen.

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