Welche gesundheitlichen Gefahren entstehen durch das Überhitzen von Frittierfett?

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Das Überhitzen von Frittierfett ist aus gesundheitlicher Sicht bedenklich, da ab einer bestimmten Temperatur (dem sogenannten Rauchpunkt) chemische Zersetzungsprozesse beginnen. Dabei entstehen verschiedene Schadstoffe, die sowohl kurzfristige als auch langfristige gesundheitliche Folgen haben können.

Hier sind die wichtigsten Gefahren und die dabei entstehenden Substanzen:

1. Entstehung von Acrolein

Sobald Fett zu rauchen beginnt, wird das darin enthaltene Glycerin zersetzt. Dabei entsteht Acrolein (Acrylaldehyd).

  • Gefahr: Acrolein ist ein stechend riechendes Gas, das die Augen und die Schleimhäute der Atemwege stark reizt. Es gilt als potenziell krebserregend und kann in hohen Konzentrationen die Lunge schädigen.

2. Bildung von Trans-Fettsäuren

Durch starke Hitzeeinwirkung können sich die chemischen Strukturen ungesättigter Fettsäuren verändern. Es entstehen Trans-Fettsäuren.

  • Gefahr: Diese erhöhen das „schlechte“ LDL-Cholesterin und senken das „gute“ HDL-Cholesterin. Dies führt zu einer Verkalkung der Gefäße (Arteriosklerose) und erhöht das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle massiv.

3. Acrylamid (in Verbindung mit dem Frittiergut)

Acrylamid entsteht zwar primär im Lebensmittel selbst (vor allem bei stärkehaltigen Produkten wie Pommes oder Chips), aber eine zu hohe Fetttemperatur (über 175–180 °C) beschleunigt diesen Prozess extrem.

  • Gefahr: Acrylamid hat sich in Tierversuchen als erbgutverändernd und krebserzeugend erwiesen. Für den Menschen gilt es als „wahrscheinlich krebserregend“.

4. Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Wenn Fett sehr stark überhitzt wird oder Speisereste im Fett verbrennen, können PAK entstehen.

  • Gefahr: Viele Verbindungen aus dieser Gruppe sind stark krebserregend. Sie können über den Dampf eingeatmet werden oder über das Fett in das Lebensmittel gelangen.

5. Oxidation und freie Radikale

Durch die Hitze und den Kontakt mit Sauerstoff oxidiert das Fett. Dabei entstehen polare Anteile und freie Radikale.

  • Gefahr: Diese Stoffe lösen im Körper oxidativen Stress aus, was Entzündungsprozesse fördern und die Zellen schädigen kann. Zudem schmeckt das Fett ranzig und bitter, was zu Übelkeit und Verdauungsbeschwerden führen kann.

Woran erkennst du überhitztes oder verdorbenes Fett?

  • Rauchbildung: Wenn das Fett im Topf oder in der Friteuse zu qualmen beginnt, ist der Rauchpunkt überschritten.
  • Geruch und Geschmack: Es riecht stechend, kratzig oder ranzig. Das Essen schmeckt bitter.
  • Farbe und Konsistenz: Das Fett wird dunkel, zähflüssig und bildet beim Erhitzen oft keinen feinperligen Schaum mehr, sondern große Blasen.

Tipps für gesundes Frittieren:

  1. Das richtige Fett wählen: Nutze nur Fette mit hohem Rauchpunkt (z. B. raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl „high oleic“, Kokosfett oder spezielles Frittierfett). Natives Olivenöl oder Butter sind ungeeignet.
  2. Temperatur kontrollieren: Frittiere idealerweise bei 160 °C bis maximal 175 °C. Ein Küchenthermometer hilft hier sehr.
  3. Fett regelmäßig wechseln: Frittierfett sollte nicht beliebig oft wiederverwendet werden, da sich mit jedem Erhitzungsvorgang die Schadstoffkonzentration erhöht.
  4. Sauberkeit: Filtere das Fett nach dem Abkühlen, um verbrannte Speisereste zu entfernen.
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