Was verursacht die Schärfe in bestimmten Paprikasorten?

Die Schärfe in Paprika und Chilischoten wird primär durch eine Gruppe von chemischen Verbindungen verursacht, die man Capsaicinoide nennt. Der bekannteste und wichtigste Vertreter dieser Gruppe ist das Capsaicin.

Hier sind die Details dazu, wie das Ganze funktioniert:

1. Der Wirkstoff: Capsaicin

Capsaicin ist ein farb- und geruchloses Alkaloid. Es ist extrem hitzestabil, weshalb scharfe Speisen auch nach dem Kochen oder Einfrieren ihre Schärfe behalten.

2. Wo sitzt die Schärfe?

Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass die Kerne am schärfsten sind. Tatsächlich wird das Capsaicin in den Scheidewänden (der hellen Plazenta im Inneren) der Frucht produziert. Da die Kerne direkt an diesen Wänden sitzen, nehmen sie oberflächlich oft Schärfe an, enthalten selbst aber kaum Capsaicin.

3. Wie entsteht das brennende Gefühl?

Capsaicin verursacht keine tatsächliche Verbrennung oder Gewebeschädigung. Stattdessen passiert Folgendes:

• Capsaicin bindet an bestimmte Schmerzrezeptoren im Mund und auf der Zunge, die sogenannten TRPV1-Rezeptoren.
• Diese Rezeptoren sind eigentlich dazu da, Hitze (über 43 °C) zu erkennen.
• Durch das Capsaicin wird dem Gehirn vorgekaut, die Stelle sei extrem heiß. Das Gehirn reagiert mit den typischen Symptomen: Brennen, Schweißausbrüche, Rötungen und die Ausschüttung von Endorphinen (der sogenannte „Pepper-High“-Effekt).

4. Warum machen Pflanzen das? (Evolution)

Die Pflanze nutzt Capsaicin als Abwehrmechanismus. Es soll Säugetiere davon abhalten, die Früchte zu fressen, da deren Verdauungstrakt die Samen zerstören würde. Vögel hingegen sind unempfindlich gegenüber Capsaicin. Sie fressen die Chilis, verdauen die Samen nicht und tragen sie über weite Strecken weiter, wobei sie sie zusammen mit natürlichem Dünger (Kot) wieder ausscheiden. Dies hilft der Pflanze bei der Verbreitung.

5. Messung der Schärfe

Die Schärfe wird traditionell in Scoville-Einheiten (SHU - Scoville Heat Units) gemessen:

• Eine normale Gemüsepaprika hat 0 SHU.
• Jalapeños liegen bei ca. 2.500 bis 8.000 SHU.
• Die schärfste Chili der Welt (derzeit die Pepper X, davor Carolina Reaper) erreicht über 2 Millionen SHU.
• Reines Capsaicin hat einen Wert von 16 Millionen SHU.

Kleiner Tipp bei zu viel Schärfe:

Da Capsaicin fettlöslich, aber nicht wasserlöslich ist, hilft Wasser trinken kaum (es verteilt die Schärfe nur). Milchprodukte (Fett und das Protein Casein lösen das Capsaicin vom Rezeptor) oder ein Stück Brot mit Butter sind wesentlich effektiver.