Was versteht man unter dem Begriff Butterschmalz?

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Unter Butterschmalz (auch geklärte Butter oder in der indischen Küche Ghee genannt) versteht man ein aus Butter gewonnenes Konzentrat aus reinem Butterfett.

Einfach gesagt: Es ist Butter, der das Wasser und die Milcheiweiße entzogen wurden.

Hier sind die wichtigsten Details zu Butterschmalz:

1. Herstellung

Um Butterschmalz herzustellen, wird herkömmliche Butter vorsichtig erhitzt und für längere Zeit flüssig gehalten. Dabei passieren drei Dinge:

  • Das in der Butter enthaltene Wasser verdampft.
  • Das Milcheiweiß gerinnt und setzt sich als Schaum an der Oberfläche ab oder sinkt zu Boden.
  • Die restliche Flüssigkeit wird abgeschöpft oder gefiltert, sodass am Ende das goldgelbe, reine Fett übrig bleibt.

2. Die wichtigsten Eigenschaften

Durch diesen Prozess verändern sich die Eigenschaften der Butter massiv:

  • Hoher Rauchpunkt: Während normale Butter bereits bei ca. 175 °C verbrennt (weil das Eiweiß darin verbrennt), kann Butterschmalz bis auf etwa 205 °C erhitzt werden. Es eignet sich daher hervorragend zum scharfen Anbraten und Frittieren.
  • Lange Haltbarkeit: Da das Wasser und das Eiweiß (die verderblichen Bestandteile) entfernt wurden, ist Butterschmalz sehr lange haltbar. Ungekühlt hält es sich mehrere Monate, im Kühlschrank sogar über ein Jahr.
  • Laktosefrei: Da der Milchzucker (Laktose) mit dem Eiweiß entfernt wird, ist Butterschmalz in der Regel auch für Menschen mit Laktoseintoleranz gut verträglich.
  • Geschmack: Es behält das typische Butteraroma bei, schmeckt jedoch oft etwas nussiger und intensiver.

3. Verwendung in der Küche

Butterschmalz ist ein Allrounder in der Küche:

  • Braten: Ideal für Fleisch (Steaks), Bratkartoffeln oder das klassische Wiener Schnitzel (das traditionell in Butterschmalz ausgebacken wird).
  • Backen: Es kann als Fettersatz beim Backen verwendet werden, allerdings benötigt man aufgrund des fehlenden Wassers etwa 20 % weniger Menge als bei Butter.
  • Kochen: Zum Andünsten von Gemüse oder Verfeinern von Saucen.

4. Unterschied zu Ghee

Obwohl die Begriffe oft synonym verwendet werden, gibt es einen kleinen Unterschied: Bei der Herstellung von indischem Ghee lässt man die Butter oft länger köcheln, bis der Milcheiweißzucker leicht karamellisiert. Dadurch erhält Ghee eine noch nussigere Note und eine dunklere Farbe als klassisches europäisches Butterschmalz.

Zusammenfassend: Butterschmalz ist die „hochkonzentrierte“ Form der Butter, die sich besonders gut zum heißen Braten eignet und sehr lange gelagert werden kann.