Was versteht man unter dem Begriff „Angels' Share“ im Reifungsprozess?

Unter dem Begriff „Angels' Share“ (auf Deutsch: „Anteil der Engel“ oder „Schluck der Engel“) versteht man den Anteil eines Destillats (meist Whisky, Cognac, Rum oder Wein), der während der Reifung im Holzfass durch die Poren der Fasswände verdunstet.

Hier sind die wichtigsten Details zu diesem Prozess:

1. Wie es dazu kommt

Holzfässer (in der Regel aus Eiche) sind nicht völlig luftdicht. Das Holz besitzt winzige Poren, durch die ein Gasaustausch stattfindet. Während der jahrelangen Lagerung entweichen sowohl Wasser als auch Alkohol in Form von Dampf aus dem Fass in die Umgebungsluft.

2. Die Menge des Verlusts

Die Menge, die jährlich verdunstet, hängt stark vom Klima ab:

• Kühles, feuchtes Klima (z. B. Schottland): Hier verliert ein Whisky etwa 1,5 % bis 2 % seines Volumens pro Jahr.
• Warmes, tropisches Klima (z. B. Karibik bei Rum oder Indien bei Whisky): Hier ist die Verdunstungsrate deutlich höher und kann bis zu 10 % oder mehr pro Jahr betragen. Das ist auch der Grund, warum Rum oder indischer Whisky viel schneller reifen als schottischer Whisky.

3. Der Einfluss auf den Geschmack

Der Angels' Share ist kein reiner Verlust, sondern ein wichtiger Teil des Reifungsprozesses:

• Durch die Verdunstung konzentrieren sich die verbleibenden Aromen im Fass.
• Der Austausch mit der Außenluft (Oxidation) trägt zur Komplexität und Milde des Getränks bei.

4. Alkoholgehalt vs. Wassermenge

Je nach Luftfeuchtigkeit im Lagerhaus verändert sich die Zusammensetzung:

• Ist es feucht, verdunstet tendenziell mehr Alkohol als Wasser (der Alkoholgehalt des Getränks sinkt über die Jahre).
• Ist es trocken (wie oft in den USA bei Bourbon), verdunstet mehr Wasser als Alkohol (der Alkoholgehalt im Fass kann sogar steigen).

5. Warum heißt es so?

Der Name stammt aus einer Zeit, in der man sich den Schwund im Fass wissenschaftlich noch nicht genau erklären konnte. Man sagte scherzhaft, dass die Engel im Himmel den fehlenden Teil getrunken hätten – als „Bezahlung“ dafür, dass sie über das Destillat wachen, während es zu seiner vollen Qualität heranreift.

Interessanter Zusatzbegriff: Der „Devils' Cut“ Im Gegensatz zum Angels' Share (der in die Luft entweicht) bezeichnet der „Devils' Cut“ (Anteil des Teufels) die Menge des Alkohols, die tief in das Holz der Fassdauben einzieht und dort gebunden bleibt. Einige Brennereien nutzen heute spezielle Verfahren, um diesen im Holz gefangenen Anteil nach der Leerung des Fasses wieder zu extrahieren.