Was genau versteht man unter dem Begriff „Speck“?

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Unter dem Begriff Speck versteht man im kulinarischen und Metzger-Kontext das Fettgewebe, das sich zwischen der Haut (Schwarte) und den Muskeln von Schweinen befindet.

Je nachdem, aus welcher Körperpartie der Speck stammt und wie er verarbeitet wurde, unterscheidet man verschiedene Arten. Hier ist eine Übersicht:

1. Einteilung nach der Körperstelle

  • Rückenspeck (Fetter Speck): Besteht fast ausschließlich aus weißem Fettgewebe. Er wird oft zum Spicken von magerem Fleisch, als Zutat für Würste oder zur Herstellung von Schmalz verwendet.
  • Bauchspeck (Durchwachsener Speck): Dieser stammt aus der Bauchregion und enthält abwechselnd Schichten von Fett und Muskelfleisch. In dünnen Scheiben gebraten ist dies das, was man klassisch unter „Frühstücksspeck“ versteht.
  • Backenspeck: Stammt aus dem Schweinekopf (Wangen). Er ist sehr fettreich, aber fest im Biss (italienisch: Guanciale).
  • Schinkenspeck: Er wird aus der Hüfte (dem Schinken) geschnitten. Er ist meist sehr mager und hat nur einen schmalen Fettrand.

2. Einteilung nach der Verarbeitung

Speck wird selten schlachtfrisch verzehrt (dann nennt man ihn „grünen Speck“), sondern meist haltbar gemacht:

  • Pökeln: Der Speck wird mit Salz (und oft Nitritpökelsalz) eingerieben oder in Salzlake eingelegt. Das entzieht Wasser und macht ihn haltbar.
  • Räuchern: Der gepökelte Speck wird über Holzrauch (z. B. Buche oder Tanne) geräuchert, was ihm das typische Aroma und die dunkle Farbe verleiht.
  • Lufttrocknen: In südlichen Ländern (Italien, Spanien, Südtirol) wird Speck oft nur gesalzen und dann über Monate an der Luft getrocknet.
  • Garen: Es gibt auch Kochspeck (z. B. Frühstücksspeck), der nach dem Pökeln und Räuchern noch gebrüht oder gedämpft wird.

3. Bekannte Spezialitäten

  • Südtiroler Speck (g.g.A.): Eine geschützte Spezialität, die eine Mischung aus nordeuropäischem Räuchern und mediterranem Lufttrocknen ist.
  • Schwarzwälder Speck: Bekannt für sein kräftiges Aroma durch die Räucherung über Tannen- und Fichtenholz.
  • Lardo: Ein italienischer Rückenspeck, der in Marmorblöcken mit Gewürzen reift und fast wie Butter auf der Zunge zergeht.
  • Pancetta: Italienischer Bauchspeck, der oft gerollt und luftgetrocknet wird.

4. Der Unterschied zwischen Speck und Bacon

Im deutschen Sprachgebrauch wird „Speck“ oft als Oberbegriff verwendet.

  • Bacon ist die englische Bezeichnung und meint im engeren Sinne meist gepökelten und leicht geräucherten Bauchspeck in dünnen Scheiben.
  • Im Englischen unterscheidet man zudem zwischen Streaky Bacon (Bauch), Back Bacon (Rücken/Kotelett) und Canadian Bacon (eher mageres Fleisch aus dem Rücken).

Zusammenfassend

Speck ist also nicht gleich Speck. Er ist ein Geschmacksträger, da Fett Aromen bindet. Er dient in der Küche entweder als eigenständiges Lebensmittel (z. B. auf dem Brot), als Würzmittel (in Eintöpfen oder Saucen) oder als Schutzschicht beim Braten (um mageres Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren).