Warum tritt beim Erhitzen von billigem Kochschinken oft eine große Menge Wasser aus?

Melden

Das Austreten von Wasser bei billigem Kochschinken (oft auch als „Formfleisch“ oder „Schinkenzubereitung“ deklariert) hat vor allem wirtschaftliche und herstellungstechnische Gründe. Hier sind die Hauptursachen einfach erklärt:

1. Die „Streckung“ mit Lake (Wasser und Salz)

Um den Preis niedrig zu halten, versuchen Hersteller, das Gewicht des Fleisches künstlich zu erhöhen. Das geschieht durch das Spritzen von Pökellake (Wasser, Salz und Zusatzstoffe) direkt in das Muskelfleisch.

  • Bei hochwertigem Schinken wird nur wenig Lake verwendet, die das Fleisch während der Reifung wieder verlässt oder fest gebunden wird.
  • Bei billigem Schinken kann der Wasseranteil massiv erhöht werden, sodass das Endprodukt schwerer ist, als es das reine Fleisch wäre. Man bezahlt also Wasser zum Preis von Fleisch.

2. Der Einsatz von Phosphaten

Damit das zusätzlich injizierte Wasser überhaupt im Fleisch bleibt, werden Phosphate (E-Nummern wie E450, E451) eingesetzt. Phosphate fungieren als „Kleber“: Sie lockern die Proteinstruktur des Fleisches auf, sodass die Muskelfasern mehr Wasser aufsaugen können wie ein Schwamm.

3. Der Effekt beim Erhitzen (Denaturierung)

Wenn du den Schinken in der Pfanne oder im Ofen erhitzt, passiert Folgendes:

  • Eiweiß gerinnt: Ab einer gewissen Temperatur ziehen sich die Muskeleiweiße (Proteine) zusammen (Denaturierung).
  • Der „Schwamm-Effekt“: Das Protein-Gitter, das vorher durch die Phosphate künstlich aufgebläht wurde, zieht sich massiv zusammen.
  • Wasseraustritt: Da das Wasser im billigen Schinken nur physikalisch locker gebunden ist und nicht natürlicher Teil der Zellstruktur ist, wird es wie aus einem zusammengedrückten Schwamm herausgepresst.

4. Bindemittel und „Formfleisch“

Oft handelt es sich bei billigem Kochschinken nicht um ein gewachsenes Stück Fleisch, sondern um Formfleisch. Dabei werden kleinere Fleischstücke mit einer Art „Eiweiß-Kleber“ (oft unter Zugabe von Stärke oder Verdickungsmitteln wie Carrageen) in eine Form gepresst und gegart. Diese Hilfsstoffe können das Wasser bei hohen Temperaturen oft nicht mehr halten, was zu dem typischen „Ausschwemmen“ in der Pfanne führt.

Woran erkennst du das beim Kauf?

Schau auf die Zutatenliste und die Verkehrsbezeichnung:

  • „Kochschinken“: Muss aus einem zusammenhängenden Fleischstück bestehen. Hier ist der Wasserzusatz begrenzt.
  • „Formfleischschinken“: Besteht aus kleineren Fleischstücken, die zusammengefügt wurden (muss deklariert sein).
  • „Schinkenzubereitung“: Hier darf besonders viel Wasser und oft auch Stärke oder andere Ersatzstoffe enthalten sein. Wenn in der Zutatenliste „Fleischanteil: 70 %“ steht, bestehen die restlichen 30 % meist aus Lake und Zusatzstoffen.

Fazit: Das Wasser in der Pfanne ist genau das Wasser, das der Hersteller vorher hineingepumpt hat, um das Produkt schwerer und damit profitabler zu machen. Da die Zellstruktur des Fleisches dieses Übermaß an Wasser beim Erhitzen nicht halten kann, tritt es aus.

0