Warum sollte man Spaghetti nach dem Kochen nicht mit kaltem Wasser abschrecken?

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Man sollte Spaghetti (und fast alle anderen Nudelsorten) nach dem Kochen nicht mit kaltem Wasser abschrecken, und zwar aus folgenden Hauptgründen:

1. Die Sauce haftet schlechter

Dies ist der wichtigste Grund. Beim Kochen tritt Stärke aus der Pasta aus und legt sich als feiner Film auf die Oberfläche der Nudeln. Wenn du die Spaghetti abschreckst, spülst du diese Stärkeschicht ab. Die Folge: Die Nudeloberfläche wird glatt und "rutschig", wodurch die Sauce nicht mehr an den Nudeln haftet, sondern einfach nach unten auf den Tellerboden läuft.

2. Die Pasta kühlt aus

Durch das kalte Wasser verlieren die Nudeln sofort an Temperatur. Selbst wenn du danach eine heiße Sauce darüber gibst, ist das Gesamtergebnis oft nur noch lauwarm. In der italienischen Küche werden Nudeln idealerweise direkt aus dem Kochwasser in die Pfanne zur Sauce gegeben, damit sie heiß bleiben.

3. Das "Nachziehen" wird unterbrochen

Gute Pasta sollte "al dente" (bissfest) serviert werden. Wenn man die Nudeln kurz vor dem perfekten Garpunkt abgießt und direkt mit der Sauce mischt, nehmen sie noch ein wenig von der Flüssigkeit und dem Geschmack der Sauce auf. Durch das Abschrecken wird dieser Prozess abrupt gestoppt und die Nudeln können sich nicht mehr so gut mit der Sauce verbinden.

Ein wichtiger Profi-Tipp: Das Nudelwasser

Anstatt die Stärke abzuspülen, solltest du sie nutzen! Bevor du die Spaghetti abgießt, schöpfe eine Tasse vom trüben Nudelwasser ab. Gib dieses Wasser zur Sauce in die Pfanne. Die darin gelöste Stärke wirkt wie ein natürliches Bindemittel und macht die Sauce cremig und geschmeidig ("Emulgieren").

Wann ist Abschrecken erlaubt?

Es gibt eigentlich nur zwei Ausnahmen, bei denen man Pasta doch abschrecken darf:

  1. Nudelsalat: Hier möchte man nicht, dass die Nudeln durch die Resthitze weitergaren und weich werden. Zudem verhindert das Abschrecken, dass die Nudeln zusammenkleben, während sie abkühlen.
  2. Asiatische Glas- oder Reisnudeln: Bei manchen Sorten (je nach Rezept) ist es nötig, überschüssige Stärke zu entfernen, damit sie nicht zu einem Klumpen verkleben.
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