Warum sollte die Panade beim Panieren nicht fest an das Fleisch angedrückt werden?
Dass die Panade nicht fest angedrückt werden sollte, hat vor allem physikalische und kulinarische Gründe. Das Ziel einer perfekten Panierung (wie beim Wiener Schnitzel) ist das sogenannte „Soufflieren“.
Hier sind die wichtigsten Gründe im Detail:
1. Das „Soufflieren“ (Aufgehen der Panade)
Wenn das Fleisch in das heiße Fett gegeben wird, verdampft die natürliche Feuchtigkeit an der Oberfläche des Fleisches. Dieser Wasserdampf möchte entweichen.
- Ist die Panade locker, hebt der Dampf die Panade vom Fleisch ab. Sie wirft Blasen und „schwimmt“ wie ein luftiges Kissen um das Fleisch herum.
- Ist die Panade fest angedrückt, kann der Dampf nicht unter die Kruste gelangen. Die Panade klebt am Fleisch fest und bleibt flach und kompakt.
2. Die Knusprigkeit
Eine locker sitzende Panade wird deutlich knuspriger. Durch die Hohlräume zwischen Fleisch und Panade kann die Hitze des Fetts die Semmelbrösel von allen Seiten gleichmäßig rösten. Eine fest gepresste Panade neigt dazu, hart oder zäh zu werden, anstatt mürbe und kross.
3. Die Saftigkeit des Fleisches
Die Luftschicht, die beim Soufflieren entsteht, wirkt wie eine Isolationsschicht. Das Fleisch wird im eigenen Saft schonend gegart und trocknet weniger schnell aus, während die Panade außen goldbraun wird.
4. Optik
Das typische Wellenmuster eines erstklassigen Schnitzels entsteht nur, wenn die Panade Spielraum hat. Ein fest angedrücktes Schnitzel sieht oft flach und weniger appetitlich aus (ähnlich wie eine Tiefkühl-Variante).
Wie macht man es richtig?
Damit das Schnitzel perfekt gelingt, befolge diese Schritte:
- Fleisch trockentupfen: Damit das Mehl gleichmäßig haftet.
- Mehlieren: In Mehl wenden und das überschüssige Mehl gründlich abklopfen.
- Eierbad: Durch verquirltes Ei ziehen, sodass alles benetzt ist.
- Panieren: Das Fleisch in die Semmelbrösel legen, Brösel darübergeben und nur ganz leicht mit den Fingerspitzen (oder durch Rütteln des Tellers) bedecken. Niemals mit der flachen Hand festdrücken!
- Sofort braten: Das panierte Fleisch darf nicht liegen bleiben, sonst saugen sich die Brösel mit Feuchtigkeit voll und die Panade klebt doch wieder fest.
- In Fett schwimmen lassen: Das Fleisch muss im Fett schwimmen (meist Butterschmalz oder Öl) und die Pfanne sollte während des Bratens leicht bewegt werden, damit das heiße Fett über die Oberseite der Panade schwappt.