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Warum wird das Schweinefleisch vor dem Panieren flach geklopft?
Das Flachklopfen von Schweinefleisch (vor allem bei Schnitzeln) hat mehrere wichtige Gründe, die sowohl die Textur als auch das Garergebnis beeinflussen. In der Fachsprache nennt man diesen Vorgang Plattieren ...
Warum sollte die Panade beim Panieren nicht fest an das Fleisch angedrückt werden?
Dass die Panade nicht fest angedrückt werden sollte, hat vor allem physikalische und kulinarische Gründe. Das Ziel einer perfekten Panierung (wie beim Wiener Schnitzel) ist das sogenannte „Soufflieren“ ...