Warum hat Rotwein eine rote Farbe, obwohl der Saft der meisten Trauben hell ist?

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Das ist eine faszinierende Frage, die das Grundprinzip der Weinherstellung berührt. Die kurze Antwort lautet: Die rote Farbe stammt nicht aus dem Saft, sondern aus der Schale der Trauben.

Hier ist die detaillierte Erklärung, wie das funktioniert:

1. Farbloser Saft, farbige Schale

Fast alle roten Rebsorten (wie Cabernet Sauvignon, Merlot oder Spätburgunder) haben ein helles Fruchtfleisch und somit auch einen fast klaren, hellen Saft. Die roten Farbpigmente, die sogenannten Anthocyane, befinden sich ausschließlich in der Haut der Traube.

2. Das Geheimnis: Die Maischegärung

Der entscheidende Unterschied zwischen Rot- und Weißwein liegt im Herstellungsverfahren:

  • Bei Weißwein: Die Trauben werden sofort gepresst. Der Saft wird von den Schalen getrennt und dann ohne Schalen vergoren. Deshalb bleibt der Wein hell (auch wenn man ihn aus roten Trauben macht – das nennt man dann Blanc de Noirs).
  • Bei Rotwein: Hier findet die sogenannte Maischegärung statt. Die Trauben werden zerdrückt, sodass ein Gemisch aus Saft, Fruchtfleisch, Kernen und Schalen entsteht (die Maische). Während der Gärung wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um.

3. Alkohol als Lösungsmittel

Der entstehende Alkohol und die Wärme während der Gärung wirken wie ein Lösungsmittel. Sie lösen die Anthocyane (Farbe) und auch die Tannine (Gerbstoffe) aus den Schalenzellen heraus und färben den ursprünglich hellen Saft dunkelrot ein. Je länger der Saft Kontakt mit den Schalen hat, desto dunkler und kräftiger wird der Wein.

4. Was ist mit Rosé?

Roséwein ist sozusagen ein "kurzer Rotwein". Man lässt den Saft nur für wenige Stunden (statt Tage oder Wochen) in Kontakt mit den Schalen. Sobald der Saft eine leicht rosa Farbe angenommen hat, werden die Schalen abgepresst und der Saft gärt alleine weiter.

Die Ausnahme: „Färbertrauben“ (Teinturier)

Es gibt eine ganz kleine Gruppe von Rebsorten, bei denen tatsächlich auch das Fruchtfleisch und der Saft rot sind. Diese nennt man Färbertrauben (auf Französisch Teinturier). Beispiele hierfür sind:

  • Dunkelfelder
  • Alicante Bouschet
  • Dornfelder (teilweise)

Diese Reben werden oft in geringen Mengen anderen Rotweinen beigemischt, um deren Farbe zu intensivieren.

Zusammenfassend: Rotwein ist deshalb rot, weil der helle Saft während der Gärung die Farbe aus der Schale "herauswäscht".

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