Warum gilt Weizenmehl Type 405 im Vergleich zu Vollkornmehl als nährstoffarm?

Weizenmehl Type 405 gilt im Vergleich zu Vollkornmehl deshalb als nährstoffarm, weil es das Ergebnis eines intensiven Mahl- und Siebprozesses ist, bei dem die wertvollsten Bestandteile des Getreidekorns entfernt werden.

Um das zu verstehen, muss man sich den Aufbau eines Weizenkorns und die Bedeutung der Typenzahl ansehen:

1. Der Aufbau des Getreidekorns

Ein Getreidekorn besteht aus drei Hauptkomponenten:

• Die Schale (Kleie): Sie enthält die meisten Ballaststoffe sowie Mineralstoffe (wie Magnesium, Eisen) und Vitamine.
• Der Keimling: Er ist das „Herz“ des Korns und enthält hochwertige Fette (Omega-3-Fettsäuren), Eiweiß und Vitamine (vor allem Vitamin E und B).
• Der Mehlkörper (Endosperm): Er macht den größten Teil des Korns aus, besteht aber fast ausschließlich aus Stärke (Kohlenhydraten) und dem Klebereiweiß (Gluten).

2. Was bedeutet „Type 405“?

Die Typenzahl gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm trockenem Mehl enthalten sind.

• Type 405: Enthält nur ca. 405 mg Mineralstoffe pro 100 g.
• Vollkornmehl: Hat keine Typenzahl, da immer das ganze Korn gemahlen wird. Es enthält ca. 1.500 bis 2.000 mg Mineralstoffe pro 100 g.

3. Warum ist Type 405 nährstoffarm?

Bei der Herstellung von Weißmehl (Type 405) werden die Schale und der Keimling entfernt. Übrig bleibt nur der Mehlkörper. Das hat folgende Konsequenzen:

• Verlust von Ballaststoffen: Vollkornmehl enthält etwa viermal so viele Ballaststoffe wie Type 405. Ballaststoffe sind wichtig für die Verdauung, die Sättigung und einen stabilen Blutzuckerspiegel.
• Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen: Da sich diese fast nur in den Randschichten und im Keim befinden, verliert das Mehl durch das „Aussieben“ (Raffinieren) bis zu 80 % seiner Mikronährstoffe.
• „Leere Kalorien“: Type 405 liefert zwar Energie in Form von Stärke, aber kaum Begleitstoffe, die der Körper zur Verarbeitung dieser Energie oder für andere Funktionen benötigt.

4. Die physiologischen Folgen (Blutzucker)

Da Type 405 kaum Ballaststoffe enthält, kann der Körper die enthaltene Stärke sehr schnell in Zucker umwandeln und ins Blut aufnehmen.

• Type 405: Der Blutzuckerspiegel steigt schnell an, fällt aber auch schnell wieder ab. Die Folge: Man bekommt schneller wieder Hunger (Heißhunger).
• Vollkornmehl: Die Ballaststoffe bremsen die Zuckeraufnahme. Die Energie wird gleichmäßig abgegeben, man bleibt länger satt.

Warum wird Type 405 trotzdem so oft verwendet?

Trotz der geringeren Nährstoffdichte hat Type 405 küchentechnische Vorteile:

1. Haltbarkeit: Da der fetthaltige Keimling entfernt wird, wird das Mehl nicht so schnell ranzig und ist viel länger lagerfähig.
2. Backeigenschaften: Es ist sehr fein und hat hervorragende Klebeeigenschaften, was es ideal für feine Kuchen, helle Brötchen und Gebäck macht.
3. Geschmack: Es schmeckt neutraler und weniger „herbe“ oder „nussig“ als Vollkorn.

Fazit: Weizenmehl Type 405 ist ein hochverarbeitetes Produkt, dem die natürlichen „Vitalstoff-Pakete“ des Korns fehlen. Es liefert zwar Energie, aber kaum die für die Gesundheit wichtigen Bau- und Schutzstoffe.