Warum gelingt die gewünschte grobe Porigkeit beim Backen von Ruchbrot oft nicht?

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Die typische grobe Porigkeit (offene Krume) bei einem Ruchbrot zu erzielen, ist eine handwerkliche Herausforderung. Ruchmehl ist ein spezielles Schweizer Weizenmehl, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten enthält. Es hat zwar einen hohen Klebergehalt, aber die Schalenteile wirken im Teig wie kleine Messer, die das Glutengerüst zerschneiden können.

Dass die grobe Porigkeit oft nicht gelingt, liegt meist an einer Kombination aus folgenden Faktoren:

1. Zu geringe Hydratation (Wassermenge)

Große Poren entstehen nur, wenn der Teig weich genug ist, um sich auszudehnen. Ruchmehl absorbiert aufgrund des Schalenanteils deutlich mehr Wasser als Weißmehl.

  • Der Fehler: Man hält sich an Standardrezepte für Weißbrot.
  • Die Lösung: Die Teigausbeute (TA) muss hoch sein (oft TA 175-180, also 750–800 ml Wasser auf 1 kg Mehl). Ein zu fester Teig hält die Gärgase gefangen, lässt sie aber nicht zu großen Blasen expandieren.

2. Mangelnde Kleberentwicklung

Damit die Gasblasen nicht platzen, braucht der Teig ein extrem elastisches und starkes Glutengerüst.

  • Der Fehler: Der Teig wird nicht lange genug oder zu intensiv (zu heiß) geknetet.
  • Die Lösung: Eine Autolyse (Mehl und Wasser 30–60 Min. stehen lassen vor der Hefezugabe) hilft, das Klebereiweiß vorab zu quellen. Danach muss der Teig so geknetet werden, dass er den "Fenstertest" besteht (man kann ihn so dünn ausziehen, dass man fast durchsehen kann).

3. Falsche Teigführung (Zeit und Temperatur)

Große Poren brauchen Zeit. Wenn der Teig mit zu viel Hefe zu schnell getrieben wird, entstehen viele kleine, gleichmäßige Poren.

  • Der Fehler: Zu viel Hefe und zu warme Gärung.
  • Die Lösung: Wenig Hefe und eine lange, kalte Gare (z. B. 12–24 Stunden im Kühlschrank). Während dieser Zeit haben die Enzyme Zeit, die Struktur zu lockern, und die Gasblasen können langsam zu größeren Einheiten verschmelzen.

4. Zu grobe Handhabung (Handling)

Dies ist einer der häufigsten Fehler beim Formen.

  • Der Fehler: Nach der ersten Gehzeit wird der Teig kräftig geknetet oder entgast, um ihn in Form zu bringen. Dabei werden alle mühsam entstandenen Luftblasen herausgedrückt.
  • Die Lösung: Den Teig nur vorsichtig falten ("Stretch & Fold"). Beim Formen am Ende darf die Struktur nicht zerstört werden. Man arbeitet mit viel Mehl an den Händen und eher "schiebenden" Bewegungen, um die Spannung an der Oberfläche zu erhöhen, ohne das Innere zu komprimieren.

5. Fehlender Ofentrieb (Hitze und Dampf)

Die Poren müssen im Ofen "explodieren", bevor die Kruste fest wird.

  • Der Fehler: Der Ofen ist zu kalt oder die Luft zu trocken.
  • Die Lösung:
    • Backstein oder Gusseisentopf: Diese speichern die Hitze und geben sie sofort an den Boden ab.
    • Schwaden (Dampf): In den ersten 10 Minuten muss viel Feuchtigkeit im Ofen sein, damit die Oberfläche elastisch bleibt und die Poren sich maximal ausdehnen können.

6. Der Reifegrad (Gärzustand)

  • Der Fehler: Den Teig mit "Vollgare" in den Ofen schieben. Wenn der Teigling schon sein maximales Volumen erreicht hat, hat er keine Kraft mehr für den Ofentrieb – die Poren kollabieren eher, als dass sie wachsen.
  • Die Lösung: Den Teig mit knapper Gare einschießen. Er sollte noch elastisch sein und bei Fingerdruck langsam zurückfedern. So nutzt er die Hitze des Ofens für den finalen Ausdehnungsschub.

Zusammenfassend: Für ein grobporiges Ruchbrot benötigen Sie mehr Wasser, eine Autolyse, sehr sanftes Falten statt Kneten nach der ersten Gärung und viel Dampf beim Backen.