Wie vermeidet man eine zu starke Säurebildung beim Backen von Pflaumenkuchen?

Melden

Pflaumenkuchen (besonders mit Zwetschgen) hat oft eine angenehme Säure, aber wenn er zu sauer wird, zieht sich alles im Mund zusammen. Das liegt meist daran, dass die Früchte beim Erhitzen ihre Zellstruktur verlieren und die Fruchtsäure konzentriert freigesetzt wird.

Hier sind die besten Tipps, um die Säurebildung zu kontrollieren und den Kuchen harmonisch süß zu bekommen:

1. Die richtige Sortenwahl (Zwetschgen statt Pflaumen)

Verwenden Sie für den Kuchen am besten Zwetschgen (die länglichen, dunklen) und keine runden Pflaumen. Zwetschgen haben ein festeres Fleisch und ein besseres Zucker-Säure-Verhältnis. Runde Pflaumen enthalten meist mehr Wasser und entwickeln beim Backen oft eine deutlich aggressivere Säure.

2. Reifegrad beachten

Kaufen Sie die Früchte nicht zu hart. Zwetschgen sollten auf leichten Druck leicht nachgeben. Je reifer die Frucht, desto höher ist ihr natürlicher Zuckergehalt, der die Säure beim Backen abmildert.

3. Der Geheimtipp: Natron

Ein chemischer Trick, um Säure zu neutralisieren: Bestreuen Sie die Früchte vor dem Backen mit einer ganz kleinen Prise Natron (Speisenatron). Natron ist basisch und neutralisiert einen Teil der Fruchtsäure, ohne den Geschmack zu verändern (solange man es nicht überdosiert). Eine Messerspitze auf den ganzen Kuchen verteilt reicht oft schon aus.

4. Zucker-Zimt-Mischung (vor und nach dem Backen)

  • Davor: Bestreuen Sie die Früchte direkt vor dem Schieben in den Ofen mit einer Mischung aus Zucker und Zimt. Der Zucker karamellisiert leicht und bildet einen Gegenspieler zur Säure.
  • Danach: Viele Bäcker schwören darauf, den Kuchen erst nach dem Backen nochmals zu zuckern, da der Zucker dann nicht mit den Früchten „kocht“ und die Säure direkt auf der Zunge abmildert.

5. Semmelbrösel, Nüsse oder Puddingpulver als Puffer

Oft empfindet man den Kuchen als zu sauer, wenn der Teig durch den austretenden Fruchtsaft matschig wird.

  • Streuen Sie eine Schicht Semmelbrösel, gemahlene Mandeln oder Haselnüsse auf den Boden, bevor Sie die Pflaumen darauflegen.
  • Alternativ hilft eine dünne Schicht Vanillepuddingpulver. Das bindet den sauren Saft und die Vanille mildert den sauren Geschmackseindruck ab.

6. Süße Komponenten hinzufügen

Wenn die Pflaumen sehr sauer sind, hilft eine süße Barriere:

  • Marzipan: Rollen Sie eine dünne Schicht Marzipanrohmasse aus und legen Sie diese unter die Pflaumen. Die starke Süße des Marzipans gleicht die Säure perfekt aus.
  • Streusel: Ein klassischer Streuselkuchen balanciert die Säure durch den hohen Butter-Zucker-Anteil der Streusel aus.
  • Guss: Ein Rahmguss (aus Schmand, Eiern und Zucker) bindet die Säure chemisch und geschmacklich durch das enthaltene Fett und Eiweiß.

7. Die „Einzuckermethode“ (bei sehr sauren Früchten)

Wenn Sie merken, dass die Früchte extrem sauer sind: Schneiden Sie sie auf, mischen Sie sie in einer Schüssel mit etwas Zucker und lassen Sie sie 15 Minuten ziehen. Gießen Sie den ersten Saft ab (oder kochen Sie ihn separat mit Zucker ein) und belegen Sie dann erst den Kuchen.

Zusammenfassend: Die Kombination aus reifen Zwetschgen, einer Prise Natron und einer schützenden Schicht aus Mandeln oder Semmelbröseln auf dem Teig ist das effektivste Mittel gegen einen zu sauren Kuchen.