Warum eignet sich nicht jede Pflaumensorte gleichermaßen für das Backen von Pflaumenkuchen?

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Dass sich nicht jede Pflaume gleichermaßen zum Backen eignet, liegt vor allem an den unterschiedlichen physikalischen und chemischen Eigenschaften der verschiedenen Sorten. In Deutschland unterscheidet man beim Backen streng zwischen der klassischen Rundpflaume und der Zwetschge (einer Unterart der Pflaume).

Hier sind die Hauptgründe, warum die Sorte den entscheidenden Unterschied macht:

1. Der Wassergehalt (Das „Durchweichen“)

Dies ist der wichtigste Faktor.

  • Rundpflaumen: Sie sind sehr saftig und haben ein lockeres Fruchtfleisch. Beim Erhitzen im Ofen verlieren sie extrem viel Saft. Das führt dazu, dass der Kuchenboden (egal ob Hefe- oder Mürbeteig) völlig durchweicht und matschig wird.
  • Zwetschgen: Sie haben einen deutlich geringeren Wassergehalt und ein festes Fruchtfleisch. Sie behalten ihren Saft weitgehend „bei sich“, sodass der Boden knusprig oder locker bleibt.

2. Die Formstabilität (Backfestigkeit)

  • Rundpflaumen: Durch die Hitze zerfällt die Zellstruktur sehr schnell. Die Pflaume „zerfließt“ zu einem Brei oder Mus.
  • Zwetschgen: Sie sind hitzebeständig. Die typischen Viertel behalten auch nach 45 Minuten im Ofen ihre Form, was für die Optik eines klassischen Pflaumenkuchens (Datschi) entscheidend ist.

3. Die Steinlöslichkeit

Wer schon einmal versucht hat, einen Eimer voll Pflaumen zu entsteinen, kennt das Problem:

  • Zwetschgen: Sie sind in der Regel „steinlöslich“. Das bedeutet, man kann sie leicht aufschneiden und den Kern sauber herausnehmen.
  • Viele Pflaumensorten: Bei ihnen klebt das Fruchtfleisch fest am Kern. Man muss es mühsam herunterschneiden, was Zeit kostet und dazu führt, dass die Fruchtstücke ungleichmäßig und zerfleddert aussehen.

4. Das Aroma und das Säure-Zucker-Verhältnis

Beim Backen verändern Früchte ihr Geschmacksprofil.

  • Zwetschgen: Sie besitzen eine feine Säure, die erst durch das Backen so richtig zur Geltung kommt. Diese Säure bildet den perfekten Kontrast zum süßen Teig und den eventuellen Streuseln.
  • Rundpflaumen: Sie sind oft einfach nur süß. Ohne die nötige Säure schmeckt der Kuchen nach dem Backen oft eindimensional oder gar etwas fade.

5. Die Schale

Die Haut von Rundpflaumen kann beim Backen manchmal zäh werden oder sich unschön vom Fruchtfleisch ablösen. Die Schale der Zwetschge hingegen verbindet sich gut mit dem Rest der Frucht und trägt zur intensiven Farbe des Kuchens bei.

Fazit: Was sollte man kaufen?

Wenn du einen Kuchen backen möchtest, solltest du immer zu Zwetschgen (oft auch Quetschen genannt) greifen. Man erkennt sie an ihrer länglichen, ovalen Form und der meist dunkelblauen bis violetten Farbe.

Die runden, eher gelblichen, rötlichen oder hellvioletten Pflaumen sind hingegen ideal für den Frischverzehr, für Kompott oder zum Einkochen von Marmelade, wo die Saftigkeit und das weiche Fleisch erwünscht sind.

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