Warum enthalten viele Haferdrinks trotz des Verzichts auf Haushaltszucker oft viel natürlichen Zucker durch den Fermentationsprozess?

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Dass Haferdrinks oft süß schmecken und einen hohen Zuckergehalt aufweisen, obwohl kein Haushaltszucker (Saccharose) zugesetzt wurde, liegt an einem gezielten biochemischen Prozess während der Herstellung: der enzymatischen Hydrolyse (oft vereinfacht als Fermentation bezeichnet).

Hier ist die schrittweise Erklärung, warum das passiert:

1. Der Ausgangsstoff: Stärke

Haferkörner bestehen zu einem großen Teil (etwa 60 %) aus Stärke. Stärke ist ein komplexes Kohlenhydrat (Polysaccharid), das aus langen Ketten von Glukosemolekülen besteht. In ihrer ursprünglichen Form ist Stärke nicht süß und für den Körper schwerer löslich.

2. Der Prozess: Die enzymatische Spaltung

Bei der Herstellung von Hafermilch werden dem Hafer-Wasser-Gemisch spezielle Enzyme zugesetzt (meist Amylasen). Diese Enzyme fungieren wie chemische Scheren:

  • Sie spalten die langen, geschmacklosen Stärkeketten in kürzere Bruchstücke auf.
  • Dabei entstehen vor allem Maltose (Malzzucker) und teilweise auch Glukose.

Dieser Vorgang ist im Grunde derselbe, der beim Kauen von Brot im Mund passiert: Wenn man ein Stück Brot lange kaut, wird es süß, weil der Speichel Enzyme enthält, die die Stärke in Zucker zerlegen.

3. Warum machen die Hersteller das?

Die enzymatische Spaltung hat zwei Hauptgründe:

  • Konsistenz: Würde man die Stärke nicht spalten, wäre der Haferdrink extrem dickflüssig, schleimig oder würde beim Erhitzen (z. B. im Kaffee) zu einem festen Brei gelieren. Durch den Abbau der Stärke wird die Flüssigkeit dünnflüssiger und erhält eine milchähnliche Textur.
  • Geschmack: Durch die natürliche Entstehung von Maltose erhält das Getränk eine angenehme Süße, ohne dass der Hersteller teuren Industriezucker hinzufügen muss. Das erlaubt das Labeling „Ohne Zuckerzusatz“, obwohl das Endprodukt reich an Zucker ist.

4. Die Kennzeichnung auf der Verpackung

In der Nährwerttabelle muss dieser Zucker jedoch deklariert werden. Deshalb steht dort oft:

  • Kohlenhydrate: ca. 6–7 g
  • davon Zucker: ca. 3–5 g

Obwohl kein Zucker hinzugefügt wurde, ist er durch die Verarbeitung der Haferstärke entstanden.

Das Problem für den Körper

Biochemisch gesehen ist dieser „natürliche“ Zucker aus der Fermentation für den Körper kaum anders als Haushaltszucker. Da die Ballaststoffe des Hafers bei der Produktion oft teilweise herausgefiltert werden, gelangt der durch die Enzyme freigesetzte Zucker (vor allem die Maltose) sehr schnell ins Blut und lässt den Insulinspiegel deutlich ansteigen.

Gibt es Alternativen?

Mittlerweile gibt es Haferdrinks mit der Aufschrift "0% Zucker" oder "Ungesüßt". Bei diesen Produkten wurde der Fermentationsprozess so angepasst oder gestoppt, dass die Stärke nicht in Zucker umgewandelt wurde. Diese Drinks schmecken deutlich weniger süß und sind oft etwas dünnflüssiger oder verwenden andere Stabilisatoren für die Konsistenz.

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