Warum enthält Naturjoghurt Zucker, obwohl kein Haushaltszucker zugesetzt wurde?

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Dass Naturjoghurt Zucker enthält, obwohl kein Kristallzucker (Saccharose) hinzugefügt wurde, liegt am Hauptrohstoff: der Milch.

Hier sind die Details dazu:

1. Der natürliche Milchzucker (Laktose)

Milch enthält von Natur aus Kohlenhydrate in Form von Laktose (Milchzucker). Kuhmilch besteht zu etwa 4,7 bis 5 % aus Laktose. Da Joghurt aus Milch hergestellt wird, wandert dieser Zucker automatisch in das Endprodukt.

2. Was passiert bei der Fermentation?

Um Joghurt herzustellen, werden der Milch Milchsäurebakterien zugesetzt. Diese Bakterien „fressen“ einen Teil der Laktose und wandeln sie in Milchsäure um (daher der säuerliche Geschmack). Allerdings verbrauchen die Bakterien bei der normalen Joghurtherstellung nicht den gesamten Milchzucker. Ein Restgehalt bleibt immer übrig. Deshalb findet man in der Nährwerttabelle von Naturjoghurt meistens einen Wert zwischen 3,5 und 5 Gramm Zucker pro 100 Gramm.

3. Die Kennzeichnungspflicht

In der EU schreibt die Lebensmittel-Informationsverordnung vor, dass in der Nährwerttabelle unter dem Punkt „Kohlenhydrate“ auch die Zeile „davon Zucker“ stehen muss. Dabei wird nicht unterschieden, ob der Zucker künstlich zugesetzt wurde (wie bei einem Fruchtjoghurt) oder ob er natürlicherweise im Lebensmittel vorkommt. Für den Gesetzgeber zählt die chemische Struktur: Da Laktose ein Zweifachzucker ist, muss sie als Zucker deklariert werden.

Worauf sollte man achten?

  • Zutatenliste vs. Nährwerttabelle: Wenn du wissen willst, ob „böser“ Industriezucker zugesetzt wurde, schau auf die Zutatenliste. Wenn dort nur „Milch“ und „Milchsäurebakterien“ stehen, handelt es sich nur um den natürlichen Milchzucker.
  • Fruchtjoghurt: Im Vergleich zu Naturjoghurt (ca. 4-5 g Zucker) enthalten gesüßte Fruchtjoghurts oft 12 bis 15 Gramm Zucker pro 100 Gramm – hier wurde dann massiv Haushaltszucker hinzugefügt.
  • Laktosefreier Joghurt: Auch laktosefreier Naturjoghurt weist in der Tabelle Zucker aus. Hier wurde die Laktose lediglich durch das Enzym Laktase in ihre Bestandteile Glukose und Galaktose gespalten. Der Zucker ist also immer noch da, er ist nur „vorverdaut“ (und schmeckt meist sogar etwas süßer).