Warum darf die Ofentür während des Backens von Windbeuteln nicht geöffnet werden?

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Das Öffnen der Ofentür während des Backens von Windbeuteln (aus Brandteig) ist deshalb riskant, weil die Windbeutel dadurch sofort in sich zusammenfallen können.

Hier sind die physikalischen und chemischen Gründe dafür:

1. Wasserdampf als Triebmittel

Im Gegensatz zu vielen anderen Teigen enthalten Windbeutel weder Hefe noch Backpulver. Das einzige Triebmittel ist Wasserdampf. Durch den hohen Feuchtigkeitsanteil im Brandteig entsteht im heißen Ofen Dampf, der den Teig von innen nach außen drückt und so die typischen Hohlräume bildet.

2. Fehlende Stabilität zu Beginn

In der ersten Phase des Backens ist die Struktur des Windbeutels noch sehr weich und instabil. Das Gerüst aus Eiprotein und verkleisterter Stärke muss erst durch die Hitze fest werden („ausbacken“), um den Hohlraum stabil zu halten.

3. Der Temperatursturz

Wenn du die Ofentür öffnest, passiert Folgendes:

  • Druckverlust: Die heiße Luft entweicht, die Temperatur im Ofen sinkt schlagartig.
  • Kondensation: Der Wasserdampf im Inneren des Windbeutels kühlt ab. Da kühler Dampf weniger Volumen einnimmt als heißer (und teilweise wieder flüssig wird), bricht der Innendruck zusammen.
  • Kollaps: Da die Außenwand des Windbeutels zu diesem Zeitpunkt noch nicht fest genug ist, um ihr eigenes Gewicht zu tragen, sackt das Gebäck in sich zusammen. Einmal zusammengefallene Windbeutel gehen in der Regel nicht wieder auf, da die Struktur zerstört ist.

Faustregel:

Man sollte die Ofentür mindestens die ersten 15 bis 20 Minuten (bzw. bis die Windbeutel eine deutliche Bräunung und Stabilität aufweisen) absolut geschlossen halten. Erst wenn die Kruste stabil und goldbraun ist, vertragen sie einen kurzen Luftzug oder können zum Ende der Backzeit bei leicht geöffneter Tür (eingerollte Kochlöffelmethode) „ausgasen“, damit sie knusprig werden.