Warum behalten Tiefkühlerbsen ihre intensiv grüne Farbe?

Melden

Dass Tiefkühlerbsen oft sogar grüner und frischer aussehen als „frische“ Erbsen vom Markt, liegt an einem speziellen Verarbeitungsprozess. Es sind im Wesentlichen drei Faktoren:

1. Das Blanchieren (Der wichtigste Schritt)

Bevor die Erbsen eingefroren werden, werden sie für kurze Zeit (meist nur ein bis drei Minuten) in heißem Wasser oder Wasserdampf blanchiert. Das hat zwei entscheidende Effekte auf die Farbe:

  • Deaktivierung von Enzymen: Erbsen enthalten Enzyme (wie Chlorophyllase), die das grüne Chlorophyll nach der Ernte abbauen würden. Die Hitze beim Blanchieren zerstört diese Enzyme. Dadurch wird der natürliche Alterungsprozess und das Verblassen der Farbe gestoppt.
  • Luftverdrängung: In den Zellzwischenräumen der Erbse befinden sich winzige Luftschlüsse. Diese lassen die Erbse im Rohzustand etwas matt erscheinen. Durch das Blanchieren entweicht diese Luft, und das Gewebe wird transparenter. Das Chlorophyll scheint nun ungehindert durch, was die Farbe viel intensiver und „leuchtender“ wirken lässt.

2. Schockfrosten

Direkt nach dem Blanchieren werden die Erbsen extrem schnell auf etwa -40 °C abgekühlt (Schockfrosten).

  • Durch die Geschwindigkeit bilden sich nur winzige Eiskristalle, die die Zellwände der Erbsen nicht zerstören.
  • Die Farbe und die Nährstoffe werden quasi im Moment ihrer höchsten Intensität „eingefroren“. Würde man sie langsam einfrieren, könnten chemische Prozesse die Farbe noch verändern.

3. Schutz vor Oxidation

Durch das Einfrieren wird der Kontakt mit Sauerstoff minimiert. Da Sauerstoff Farbstoffe oxidieren lässt (was sie bräunlich oder grau macht), bleibt das Grün in der Tiefkühltruhe über Monate stabil.

Vergleich: Warum sind Erbsen aus der Dose olivgrün?

Erbsen in Konservendosen werden in der geschlossenen Dose bei sehr hohen Temperaturen sterilisiert, damit sie haltbar sind. Bei dieser langen Hitzeeinwirkung wird das Magnesium-Atom im Zentrum des Chlorophyll-Moleküls durch Wasserstoff ersetzt. Es entsteht Phäophytin, das nicht mehr leuchtend grün, sondern oliv-bräunlich aussieht.

Zusammenfassend: Tiefkühlerbsen behalten ihre Farbe, weil das Blanchieren die abbauenden Enzyme stoppt und die optische Brillanz erhöht, während das Schockfrosten diesen Zustand konserviert.

0