Warum hat Weißbrot eine hellere Farbe als andere Brotsorten?

Melden

Die hellere Farbe von Weißbrot im Vergleich zu anderen Brotsorten liegt primär an der Art des verwendeten Mehls und dessen Verarbeitung.

Hier sind die wichtigsten Gründe im Detail:

1. Die Auswahl der Getreidebestandteile (Der Ausmahlungsgrad)

Ein Getreidekorn (meist Weizen) besteht aus drei Hauptteilen:

  • Der Mehlkörper (Endosperm): Er macht den größten Teil des Korns aus und besteht fast nur aus Stärke und Eiweiß. Er ist von Natur aus weiß.
  • Die Schale (Kleie): Sie umhüllt das Korn und enthält Ballaststoffe, Mineralien und Pigmente. Sie ist dunkel.
  • Der Keimling: Er enthält Fette und Vitamine und ist ebenfalls farbintensiver.

Für Weißbrot wird fast ausschließlich der innere Mehlkörper verwendet. Die dunklen Randschichten und der Keimling werden beim Mahlen ausgesiebt. Das Ergebnis ist ein sehr helles, feines Mehl (in Deutschland meist Type 405 oder 550).

2. Fehlende Farbstoffe aus der Schale

Andere Brotsorten wie Vollkornbrot oder Mischbrot enthalten Anteile der äußeren Schalenschichten. Diese Schalen enthalten natürliche Farbstoffe (Carotinoide und Flavonoide), die dem Brot eine bräunliche oder gräuliche Farbe verleihen. Da diese beim Weißmehl fehlen, bleibt der Teig hell.

3. Die Getreidesorte

Weißbrot wird in der Regel aus Weizen hergestellt. Weizenstärke ist sehr hell. Roggenbrot hingegen ist von Natur aus dunkler, da Roggenmehl selbst in niedrigen Typenzahlen (helleres Mehl) dunklere Pigmente besitzt als Weizen.

4. Geringerer Mineralstoffgehalt

In der Müllerei gibt die „Type“ (z. B. Type 405) an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind.

  • Type 405 (Weißbrot): Wenig Mineralstoffe, da nur der helle Kern gemahlen wurde.
  • Type 1050 oder Vollkorn: Viele Mineralstoffe und Schalenteile, was zu einer dunkleren Farbe führt.

Zusammenfassend:

Weißbrot ist deshalb so hell, weil man für die Herstellung das „Herz“ des Korns nutzt und die dunklen, ballaststoffreichen Schalen entfernt. Es ist also im Grunde gereinigte Stärke, die von Natur aus weiß ist.