In welchem Fett wird ein Schweineschnitzel traditionell schwimmend ausgebacken?

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Traditionell wird ein Schweineschnitzel am besten in Butterschmalz oder Schweineschmalz schwimmend ausgebacken.

Hier sind die Gründe für diese Wahl:

  1. Butterschmalz: Es ist der Klassiker für die gehobene Küche. Es verleiht dem Schnitzel einen feinen Buttergeschmack, hat aber im Gegensatz zu normaler Butter einen hohen Rauchpunkt. Dadurch verbrennt es bei den hohen Temperaturen, die für das „Soufflieren“ (das wellenförmige Aufgehen der Panade) nötig sind, nicht.
  2. Schweineschmalz: Dies ist die sehr traditionelle, rustikale Variante. Da das Fleisch vom Schwein stammt, passt das Fett geschmacklich hervorragend dazu. Es ist zudem sehr hitzebeständig und preiswert.

Wichtig für das „schwimmende“ Ausbacken: Das Schnitzel sollte im Fett schwimmen, damit die Panade keinen direkten Kontakt zum Pfannenboden hat. Durch leichtes Schwenken der Pfanne schwappt das heiße Fett über die Oberseite des Schnitzels, wodurch die Panade locker aufsteigt und die typischen Wellen bildet.

Heutzutage werden in der Gastronomie auch oft hoch erhitzbare Pflanzenöle (wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl) verwendet, oft mit einem Schuss Butter oder Butterschmalz für den Geschmack, da dies kostengünstiger und neutraler im Aroma ist. Rein traditionell gesehen sind jedoch die oben genannten Schmalzsorten die erste Wahl.

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