Aus welchen spezifischen Fischarten wird der „echte“ Kaviar gewonnen?

Bearbeiten
Löschen

Als „echter“ Kaviar bezeichnet man fachsprachlich ausschließlich den Rogen (die Eier) von verschiedenen Arten des Störs (Familie Acipenseridae). Alles, was von anderen Fischen (wie Lachs, Forelle oder Seehase) stammt, muss im Handel als „Kaviar-Ersatz“ oder unter der spezifischen Fischbezeichnung (z. B. „Lachskaviar“) deklariert werden.

Hier sind die spezifischen Störarten, aus denen die bekanntesten Sorten des echten Kaviars gewonnen werden:

1. Beluga-Kaviar

  • Fischart: Europäischer Hausen (Huso huso)
  • Merkmale: Er ist der größte Stör und liefert den teuersten Kaviar. Die Körner sind besonders groß (ca. 3,5 mm), die Haut ist sehr dünn und die Farbe meist hellgrau bis anthrazit. Er gilt als besonders mild und sahnig.

2. Ossietra-Kaviar (auch Ossetra)

  • Fischart: Russischer Stör (Acipenser gueldenstaedtii) oder Sibirischer Stör (Acipenser baerii)
  • Merkmale: Die Körner sind mittelgroß (ca. 2 mm) und haben eine etwas härtere Schale als der Beluga. Die Farbe variiert von dunkelgrau über olivbraun bis hin zu goldbraun. Er hat ein charakteristisches, nussiges Aroma.

3. Sevruga-Kaviar

  • Fischart: Sternhausen (Acipenser stellatus)
  • Merkmale: Dies ist eine eher kleine Störart. Der Kaviar ist feinkörnig (ca. 1,5 mm) und die Farbe ist meist dunkelgrau bis schwarz. Er schmeckt sehr kräftig und würzig.

4. Sibirischer Kaviar

  • Fischart: Sibirischer Stör (Acipenser baerii)
  • Merkmale: Diese Art wird heute am häufigsten in Aquakulturen (auch in Deutschland) gezüchtet. Er ähnelt dem Ossietra, ist aber meist etwas kleiner und dunkler im Korn.

5. Sterlet-Kaviar

  • Fischart: Sterlet (Acipenser ruthenus)
  • Merkmale: Dies ist ein kleiner Stör. Sein Kaviar ist sehr feinkörnig und meist dunkel. Berühmt ist der extrem seltene „Goldene Kaviar“ (Albinokaviar), der oft von Albino-Sterlets gewonnen wird.

6. Weißer Stör (White Sturgeon)

  • Fischart: Weißer Stör (Acipenser transmontanus)
  • Merkmale: Beheimatet an der nordamerikanischen Westküste. Er liefert große, dunkle Körner und wird heute viel in Farmen (besonders in Italien und den USA) gezüchtet.

7. Kaluga-Kaviar

  • Fischart: Kaluga-Hausen (Huso dauricus)
  • Merkmale: Ein naher Verwandter des Beluga aus dem Amur-Fluss (Grenzregion Russland/China). Er wird oft als „River Beluga“ vermarktet und hat sehr große, milde Körner.

Wichtiger Hinweis zum Artenschutz: Da fast alle Störarten in freier Wildbahn vom Aussterben bedroht sind, ist der Handel mit Wildkaviar streng reglementiert bzw. verboten. Fast der gesamte heute legal erhältliche echte Kaviar stammt aus kontrollierter Aquakultur (Störzucht). Jede Dose muss zudem mit einer CITES-Nummer versehen sein, die Auskunft über die Art, das Herkunftsland und die Ernte gibt.