Woher stammt das Croissant ursprünglich?

Das Croissant ist zwar das Nationalsymbol der französischen Backkunst, seinen eigentlichen Ursprung hat es jedoch in Österreich, genauer gesagt in Wien.

Hier ist die Geschichte dahinter:

1. Der Vorläufer: Das Wiener Kipferl

Das Croissant stammt vom Wiener Kipferl ab. Dieses halbmondförmige Gebäck aus schwerem Hefeteig ist in Österreich bereits seit dem 13. Jahrhundert belegt.

2. Die Legende (Belagerung von Wien 1683)

Die populärste (wenn auch historisch nicht eindeutig belegte) Legende besagt, dass das Gebäck während der Belagerung Wiens durch die Osmanen im Jahr 1683 erfunden wurde:

• Die osmanischen Soldaten versuchten, nachts Tunnel unter der Stadtmauer zu graben.
• Die Wiener Bäcker, die schon früh morgens in ihren Backstuben arbeiteten, hörten die Grabgeräusche und schlugen Alarm.
• Nachdem die Osmanen besiegt waren, backten die Bäcker zur Feier des Sieges ein Gebäck in Form des türkischen Halbmonds, damit die Wiener ihre Feinde symbolisch „aufessen“ konnten.

3. Der Weg nach Frankreich

Es gibt zwei Haupttheorien, wie das Kipferl zum französischen Croissant wurde:

• Marie Antoinette: Die österreichische Prinzessin heiratete 1770 den französischen König Ludwig XVI. Es heißt, sie habe ihr heimisches Gebäck so sehr vermisst, dass sie es am französischen Hof einführte. Daher stammt auch der französische Sammelbegriff „Viennoiserie“ (Wiener Gebäck) für Plunder- und Hefeteilchen.
• August Zang: Dies ist die historisch wahrscheinlichere Version. Der Österreicher August Zang eröffnete um 1838/1839 in Paris eine Bäckerei namens „Boulangerie Viennoise“. Er verkaufte dort Wiener Spezialitäten, darunter das Kipferl. Die Pariser liebten es und nannten es aufgrund seiner Form einfach „Croissant“ (Französisch für „zunehmende Mondsichel“).

4. Die französische Veredelung

Obwohl die Form aus Wien stammt, ist das Croissant, wie wir es heute kennen, eine französische Weiterentwicklung. Das ursprüngliche Wiener Kipferl bestand aus einem einfachen Hefeteig (ähnlich wie Brioche).

Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts (um 1905–1910) begannen französische Bäcker, das Rezept zu verändern und verwendeten den heute typischen plunderteigähnlichen Blätterteig (pâte feuilletée levée), der durch das Einarbeiten von viel Butter in vielen dünnen Schichten entsteht.

Fazit: Die Idee und die Form stammen aus Wien, aber die luftige, blättrige Perfektion, die wir heute als Croissant bezeichnen, ist eine französische Erfindung.