Wie viele Teigschichten hat ein klassisches französisches Croissant im Durchschnitt?

Ein klassisches französisches Croissant hat im Durchschnitt 24 bis 27 Butterschichten, was rechnerisch zu 25 bis 28 Teigschichten führt.

Hier ist die Erklärung, wie diese Zahl zustande kommt:

Die Technik: Das Tourieren

Croissants werden aus einem Hefeteig hergestellt, in den Butter eingearbeitet wird. Dieser Vorgang wird „Tourieren“ genannt. In der klassischen französischen Patisserie wird meist die Methode der drei „einfachen Touren“ angewandt:

1. Vorbereitung: Ein Stück Butter wird in den Teig eingeschlagen. Man hat nun 1 Schicht Butter zwischen 2 Schichten Teig.
2. 1. einfache Tour: Der Teig wird ausgerollt und wie ein Brief in drei Teile gefaltet.
   • Rechnung: 3 Schichten Butter.
3. 2. einfache Tour: Der Teig wird erneut ausgerollt und wieder in drei Teile gefaltet.
   • Rechnung: 3 × 3 = 9 Schichten Butter.
4. 3. einfache Tour: Der Teig wird ein letztes Mal ausgerollt und in drei Teile gefaltet.
   • Rechnung: 9 × 3 = 27 Schichten Butter.

Warum genau diese Anzahl?

• Textur: Bei 27 Butterschichten (und den entsprechenden Teigschichten dazwischen) ist das Verhältnis ideal. Es entstehen beim Backen die typischen großen Luftkammern (die sogenannte „Wabenstruktur“).
• Weniger Schichten: Würde man weniger Schichten machen, wäre das Croissant eher brotartig und kompakt.
• Mehr Schichten: Würde man mehr Touren machen (wie bei Blätterteig, der oft über 700 Schichten hat), würden die Schichten so dünn werden, dass sie beim Backen miteinander verschmelzen. Das Croissant verlöre seine charakteristische Fluffigkeit und würde eher wie ein Mürbeteiggebäck zerbröseln.

Interessanter Fakt: Einige moderne Spitzenbäcker bevorzugen heute nur noch 12 bis 16 Schichten. Dadurch entstehen deutlich größere, dramatischere Luftlöcher im Inneren, was in der gehobenen Gastronomie aktuell sehr im Trend liegt.