Wie wird Weizenmehl industriell hergestellt?

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Die industrielle Herstellung von Weizenmehl ist ein hochmoderner, mehrstufiger Prozess, der in großen Getreidemühlen (oft Walzenmühlen genannt) stattfindet. Das Ziel ist es, den inneren Kern des Getreidekorns (den Mehlkörper) von der äußeren Schale (Kleie) und dem Keimling zu trennen und ihn fein zu zermahlen.

Hier sind die einzelnen Schritte im Detail:

1. Annahme und Vorreinigung

Wenn der Weizen in der Mühle ankommt, wird er zunächst grob gereinigt. Mittels Sieben und Magneten werden Fremdkörper wie Steine, Stroh, Metallteile oder andere Samen entfernt. Danach wird das Getreide in Silos gelagert.

2. Die Hauptreinigung (Schwarzreinigung)

Bevor gemahlen wird, muss das Korn absolut sauber sein. Hier kommen verschiedene Maschinen zum Einsatz:

  • Trieur: Eine Trommel, die Fremdsamen (z. B. Wicken oder Unkrautsamen) aussortiert, die eine andere Form als Weizen haben.
  • Scheuermaschine: Sie entfernt anhaftenden Schmutz und die feinen Härchen (den Bart) an der Spitze des Korns.
  • Farbsortierer: Moderne Anlagen nutzen Kameras, um verfärbte oder kranke Körner in Millisekunden per Luftstoß auszusortieren.

3. Konditionierung (Vorbereitung auf das Mahlen)

Dies ist ein entscheidender Schritt. Dem Weizen wird gezielt Wasser zugesetzt (Netzen), danach ruht er für einige Stunden (Abstehen).

  • Ziel: Die äußere Schale soll elastisch werden, damit sie beim Mahlen nicht in winzige Teile zerbricht, sondern in größeren Stücken abblättert. Der Mehlkörper im Inneren wird hingegen mürbe und lässt sich leichter mahlen.

4. Der Mahlprozess (Das „Passagen“-System)

In der Industrie wird nicht wie früher mit Mahlsteinen gearbeitet, sondern mit Walzenstühlen. Der Weizen durchläuft viele aufeinanderfolgende Mahlgänge, die sogenannten Passagen.

  • Schroten (Riffelwalzen): Zuerst läuft das Korn durch Riffelwalzen, die sich unterschiedlich schnell drehen. Das Korn wird hier eher aufgebrochen als zerquetscht.
  • Sichten (Sieben): Nach jedem Walzendurchgang wird das Mahlgut auf einen Plansichter (ein riesiger, schwingender Siebturm) geleitet. Dort wird es nach Größe sortiert:
    • Grobe Teile (Schrot) gehen zurück zum nächsten Walzenstuhl.
    • Mittlere Teile (Grieß und Dunst) werden weiterverarbeitet.
    • Feine Teile (Mehl) werden bereits abgezogen.
  • Ausmahlen (Glattwalzen): Die Grieße werden auf glatten Walzen immer feiner gemahlen, bis das gewünschte Mehl entsteht.

Dieser Prozess kann bis zu 20 Mal wiederholt werden, bis die Schale fast vollständig vom Mehl getrennt ist.

5. Grießputz

Zwischendurch wird der Grieß in der Grießputzmaschine mit Luftströmen gereinigt. Da die Schalenteile leichter sind als der schwere Mehlkern, werden sie einfach weggepustet. So erhält man besonders helles, „reines“ Mehl.

6. Mischen und Typisierung

In der Mühle entstehen durch die vielen Passagen verschiedene Mehlströme (einige sehr hell aus dem Kern, andere dunkler von den Randschichten). Diese werden nun gemischt, um die Standard-Mehltypen herzustellen:

  • Type 405: Sehr hell, besteht fast nur aus dem inneren Mehlkörper (niedriger Mineralstoffgehalt).
  • Type 550 / 1050: Enthalten zunehmend mehr Anteile der mineralstoffreichen Schale.
  • Vollkornmehl: Hier werden alle Bestandteile des Korns (einschließlich Keimling und Schale) verarbeitet.

7. Lagerung und Verpackung

Das fertige Mehl wird in großen Silos gelagert, damit es „reifen“ kann (was die Backeigenschaften verbessert). Schließlich wird es entweder in Säcke (für Bäcker) oder in 1-kg-Tüten (für den Supermarkt) abgefüllt oder per Mehl-LKW lose an Großbäckereien geliefert.

Zusammenfassung: Was passiert mit den Resten?

Die Schalenteile, die beim Mahlen übrig bleiben, nennt man Kleie. Sie wird meistens als hochwertiges Futtermittel in der Landwirtschaft verwendet oder in kleinen Mengen als Ballaststoffquelle für die menschliche Ernährung (z.B. in Müsli) verkauft. Der Weizenkeimling wird oft separat gewonnen, da er viel Öl enthält und das Mehl sonst schneller ranzig werden ließe.

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