Wie wird süßer Senf traditionell gesüßt?

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Traditionell wird süßer Senf (auch bayerischer oder Weißwurstsenf genannt) vor allem durch karamellisierten Zucker gesüßt.

Hier sind die Details zur traditionellen Herstellung:

  1. Karamellzucker (Der Klassiker): Bei der ursprünglichen Rezeptur, die 1854 von Johann Conrad Develey in München erfunden wurde, wird Zucker erhitzt, bis er karamellisiert. Dies gibt dem Senf nicht nur seine Süße, sondern auch seine typische dunkelbraune Farbe und ein leicht malziges Aroma.
  2. Farinzucker oder Kandis: In einigen traditionellen Rezepten wird auch brauner Zucker (Farinzucker) oder zerstoßener Kandiszucker verwendet, um eine tiefere Geschmacksnote zu erreichen.
  3. Honig: In manchen handwerklichen oder regionalen Varianten wird Honig als Süßungsmittel eingesetzt. Dies war jedoch in der ursprünglichen industriellen Herstellung im 19. Jahrhundert aufgrund der Kosten seltener der Fall als Zucker. Heute findet man Honig oft in „Premium“-Varianten.

Zusätzliche Besonderheit der Textur: Neben dem Süßungsmittel ist für den traditionellen süßen Senf entscheidend, dass die Senfkörner (meist eine Mischung aus gelber und brauner Saat) nur grob geschrotet und teilweise geröstet werden. Die Schärfe wird zudem durch das Erhitzen des Senfbreis oder die Zugabe von heißem Wasser reduziert, damit die Süße im Vordergrund steht.

Zusammenfassend: Wenn man von der „traditionellen“ bayerischen Art spricht, ist karamellisierter Zucker die wichtigste Zutat für die Süße.