Wie wird Quark traditionell hergestellt?

Die traditionelle Herstellung von Quark (in Österreich und Bayern auch Topfen genannt) ist ein faszinierender Prozess, der auf der natürlichen Gerinnung von Milcheiweiß basiert. Im Gegensatz zu Hartkäse wird Quark nicht lange gereift, sondern ist ein Frischkäse.

Hier ist die schrittweise Erklärung der traditionellen Herstellung:

1. Die Basis: Die Milch

Traditionell wird meist Magermilch verwendet. Früher ließ man Rohmilch einfach stehen, bis sie durch die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien von selbst sauer wurde. Heute wird die Milch zuerst pasteurisiert und dann gezielt mit Starterkulturen versetzt.

2. Säuerung und Dicklegung (Die Fermentation)

Um die Milch fest werden zu lassen, werden zwei Dinge kombiniert:

• Milchsäurebakterien: Diese wandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert. Wenn die Milch sauer genug ist, beginnt das Milcheiweiß (Kasein) zu flocken und bildet eine gallertartige Masse.
• Lab (optional): In der traditionellen Herstellung wird oft eine sehr kleine Menge Lab (ein Enzym) hinzugefügt. Das Lab sorgt dafür, dass der Quark eine festere, feine Struktur bekommt und die Molke besser abfließt.

3. Die Ruhephase

Die versetzte Milch ruht nun für etwa 12 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20–25 °C). Während dieser Zeit "dickt" die Milch durch. Es entsteht die sogenannte Dickete oder Gallerte – eine puddingartige Masse, die noch die gesamte Flüssigkeit (Molke) enthält.

4. Das Trennen der Molke (Das "Quarken")

Dies ist der entscheidende traditionelle Schritt, der den Quark von Joghurt unterscheidet. Die feste Masse muss von der flüssigen Molke getrennt werden:

• Die Dickete wird vorsichtig geschnitten oder verrührt.
• Anschließend wird die Masse in Leinentücher (Quarktücher) gefüllt.
• Diese Tücher werden aufgehängt, damit die Molke über mehrere Stunden abtropfen kann. Je länger der Quark hängt, desto trockener und fester wird er.

5. Die Einstellung des Fettgehalts

Der Quark, der aus dem Tuch kommt, ist fast fettfrei (Magerquark). Um die verschiedenen Fettstufen (z. B. 20 % oder 40 % Fett i. Tr.) zu erreichen, wird im letzten Schritt Sahne (Rahm) untergerührt, bis die gewünschte Cremigkeit und Fettstufe erreicht ist. Danach wird der Quark glatt gerührt.

Zusammenfassung der chemischen Reaktion

Vereinfacht gesagt: Säure + Zeit = Quark. Das Kasein (Eiweiß) ist in der Milch normalerweise fein verteilt. Durch die Säure der Bakterien verliert das Kasein seine Löslichkeit, "fällt aus" und verbindet sich zu einem festen Netz, das die Flüssigkeit einschließt. Durch das Filtern im Tuch bleibt nur das Eiweißnetz zurück.

Unterschied zur industriellen Herstellung heute

In modernen Molkereien wird der Quark nicht mehr in Tüchern aufgehängt. Stattdessen nutzt man einen Quarkseparator (eine Art Zentrifuge). Dieser trennt die Molke in Sekundenschnelle von der festen Masse. Das Prinzip der Säuerung bleibt jedoch gleich.

Tipp für zu Hause: Man kann Quark traditionell selbst herstellen, indem man 1 Liter Bio-Milch mit etwas Buttermilch (als Starterkultur) impft, einen Tag stehen lässt und die Masse dann durch ein sauberes Küchentuch filtert.