Wie wird ein ganzer Parmesanlaib fachgerecht geöffnet?

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Das Öffnen eines ganzen Parmigiano Reggiano (ca. 38–40 kg) ist kein bloßes Schneiden, sondern ein rituelles Brechen. Da der Käse eine körnige Struktur hat, würde ein glatter Schnitt die Textur zerstören. Profis nutzen dafür ein spezielles Set aus Parmesanmessern.

Hier ist die schrittweise Anleitung, wie Profis (die Tagliatori) einen Laib fachgerecht öffnen:

1. Das richtige Werkzeug

Man benötigt drei Arten von speziellen Parmesanmessern (kurz, mandelförmig mit Holzgriff):

  • Der "Ritzer" (spitz): Zum Anritzen der harten Rinde.
  • Das Keilmesser (breiter): Um Druck aufzubauen.
  • Das Hakenmesser: Um die Rinde an den Seiten tief einzustechen.

2. Schritt 1: Die Rinde anritzen (Segnatura)

Zuerst muss die extrem harte Außenkruste markiert werden.

  • Ziehen Sie mit der Spitze eines Parmesanmessers eine gerade Linie genau über die Mitte des Laibs (quer über die flache Seite und die hohen Seitenwände).
  • Diese Linie dient als Sollbruchstelle. Man ritzt sie mehrmals tief ein, bis die oberste Schicht der Rinde durchtrennt ist.

3. Schritt 2: Die Messer setzen (Inserimento)

Anstatt zu schneiden, setzt man nun mehrere Messer entlang der geritzten Linie an:

  • Man sticht zwei bis drei Messer an den Seitenwänden und zwei auf der Oberseite tief in die Kerbe ein.
  • Wichtig: Die Messer werden nicht bewegt, sondern fungieren als Keile.

4. Schritt 3: Die Hebelwirkung nutzen

Jetzt beginnt die Arbeit mit der Hebelwirkung:

  • Man klopft vorsichtig auf die Griffe der Messer oder drückt sie tiefer hinein.
  • Durch den gleichmäßigen Druck entlang der Linie beginnt der Käse im Inneren zu „arbeiten“. Man hört oft ein leises Knacken – das ist das Zeichen, dass die innere Struktur entlang der natürlichen Bruchstellen nachgibt.

5. Schritt 4: Das Spalten (Spaccatura)

  • Sobald der Riss tief genug ist, setzt man ein kräftigeres Messer in die Mitte des Risses und hebelt vorsichtig.
  • Der Laib springt nun in zwei perfekte Hälften auf. Das Innere sollte nun die typische, raue und kristalline Struktur zeigen, die den Parmesan ausmacht.

6. Schritt 5: Portionierung

Die beiden Hälften werden nun nach dem gleichen Prinzip weiter zerteilt:

  • In Viertel, Achtel oder die verkaufsüblichen Stücke.
  • Dabei wird immer wieder geritzt und mit der Keilwirkung der Messer gebrochen, niemals gesägt.

Profi-Tipps:

  • Temperatur: Der Käse sollte nicht direkt aus dem Kühlhaus kommen. Bei Zimmertemperatur lässt er sich wesentlich besser spalten, da das Fett im Käse geschmeidiger ist.
  • Keine Gewalt: Wenn der Käse nicht sofort springt, warten Sie ein paar Minuten. Der konstante Druck der Keile erledigt die Arbeit oft von selbst.
  • Sicherheit: Da man mit viel Kraft und sehr spitzen Messern arbeitet, sollte man immer vom Körper weg arbeiten und darauf achten, dass die Messer fest im Käse sitzen, bevor man Druck ausübt.

Warum dieser Aufwand? Nur durch das Brechen bleiben die aromatischen Kristalle und die charakteristische Textur erhalten. Ein geschnittener Parmesan hat eine glatte, „fettige“ Oberfläche, die das Aroma weniger gut freigibt als die raue Bruchfläche.

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