Wie werden passierte Tomaten industriell hergestellt?

Bearbeiten
Löschen

Die industrielle Herstellung von passierten Tomaten (oft auch unter dem italienischen Namen Passata bekannt) ist ein hochautomatisierter Prozess, der darauf ausgelegt ist, Frische, Farbe und Geschmack der Tomaten zu erhalten und gleichzeitig ein keimfreies, haltbares Produkt zu erzeugen.

Hier sind die einzelnen Schritte des Prozesses:

1. Ernte und Anlieferung

Für passierte Tomaten werden meist spezielle Sorten (wie die länglichen Roma-Tomaten) verwendet, da diese einen hohen Fleischanteil und wenig Wasser besitzen.

  • Ernte: Die Tomaten werden in der Regel vollreif geerntet.
  • Transport: Sie gelangen in großen Containern zur Fabrik. Dort werden sie meist mit Wasser aus den Lastern geschwemmt, um Druckstellen zu vermeiden.

2. Reinigung und Sortierung

  • Waschen: Die Tomaten durchlaufen mehrere Wasserbäder und Sprühreinigungen, um Erde, Sand und Rückstände zu entfernen.
  • Sortierung: In modernen Anlagen sortieren optische Sensoren (Kameras) automatisch unreife (grüne) oder beschädigte Früchte aus. Ein manuelles Nachsortieren auf Förderbändern findet oft ebenfalls statt.

3. Zerkleinern und Erhitzen (Der "Break"-Prozess)

Dies ist der entscheidende Schritt für die Konsistenz. Die Tomaten werden zerkleinert und sofort erhitzt. Man unterscheidet zwei Verfahren:

  • Hot Break: Die Tomaten werden auf ca. 85–95 °C erhitzt. Dies inaktiviert Enzyme (Pektinasen), die das natürliche Pektin abbauen würden. Ergebnis: Eine dickflüssige, sämige Passata.
  • Cold Break: Die Erhitzung erfolgt nur auf ca. 65–75 °C. Das Pektin wird teilweise abgebaut. Ergebnis: Eine dünnflüssigere Passata mit frischerem Geschmack und intensiverer Farbe.
  • Für handelsübliche passierte Tomaten wird meist das Hot-Break-Verfahren genutzt.

4. Passieren (Entkernen und Enthäuten)

Die erhitzte Tomatenmasse wird durch feine Siebe gepresst (daher der Name "passiert").

  • Dabei werden die Schalen, Kerne und harten Strunkanteile vom Fruchtfleisch und Saft getrennt.
  • Je nach Lochgröße der Siebe kann die Textur variieren (sehr fein oder etwas grober).

5. Eindampfen (Konzentrierung)

Passierte Tomaten dürfen laut Gesetz nur einen gewissen Wassergehalt haben. In Vakuum-Eindampfern wird der Masse bei niedrigen Temperaturen (um das Aroma zu schonen) überschüssiges Wasser entzogen, bis der gewünschte Trockenmassegehalt (Brix-Wert) erreicht ist. Meist liegt dieser bei passierten Tomaten zwischen 7 % und 10 %.

6. Homogenisierung

Damit sich das Produkt in der Packung nicht absetzt (Trennung von Wasser und Feststoffen), wird die Masse oft homogenisiert. Dabei werden die Partikel unter hohem Druck zerkleinert, sodass eine gleichmäßige Bindung entsteht.

7. Pasteurisation (Haltbarmachung)

Um die Passata ohne Konservierungsstoffe haltbar zu machen, wird sie kurzzeitig auf ca. 90–100 °C erhitzt, um Keime und Mikroorganismen abzutöten.

8. Abfüllung

Die Abfüllung erfolgt unter aseptischen (keimfreien) Bedingungen:

  • Tetra Pak / Verbundkarton: Das gängigste Format. Die Verpackung wird direkt vor der Füllung aus einer Rolle geformt und sterilisiert.
  • Glasflaschen: Diese werden oft heiß befüllt und nach dem Verschließen nochmals im Wasserbad abgekühlt (Pasteurisation im Gefäß).

Was passiert mit den Resten?

Die ausgesiebten Schalen und Kerne werden in der Industrie nicht weggeworfen. Sie werden oft getrocknet und zu Tierfutter verarbeitet oder zur Gewinnung von Lycopin (einem wertvollen Farbstoff und Antioxidans) verwendet.

Zusammenfassung: Der Unterschied zu anderen Produkten

  • Passierte Tomaten: Nur Fruchtfleisch und Saft, ohne Haut und Kerne.
  • Tomatenmark: Viel stärker eingedickt (höherer Brix-Wert).
  • Stückige Tomaten: Hier werden die Tomaten geschält und gewürfelt, aber nicht durch ein Sieb gepresst.