Wie verhindert man die Bildung von gesundheitsschädlichem Acrylamid durch zu hohe Temperaturen?

Acrylamid entsteht vor allem beim Backen, Rösten, Braten und Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln (wie Kartoffeln und Getreide). Es bildet sich bei der sogenannten Maillard-Reaktion aus Zuckern (Glukose/Fruktose) und der Aminosäure Asparagin.

Die wichtigste Grundregel lautet: „Vergolden statt Verkohlen.“

Hier sind die effektivsten Strategien, um die Acrylamidbildung in der Küche zu minimieren:

1. Die Temperatur im Blick behalten

Die Bildung von Acrylamid steigt ab 120 °C sprunghaft an und erreicht bei über 170–180 °C ihren Höhepunkt.

• Backofen: Bei Umluft maximal 180 °C, bei Ober-/Unterhitze maximal 200 °C.
• Frittieren: Die Temperatur sollte 175 °C nicht überschreiten. Ein Fett-Thermometer hilft hierbei. Frittieren Sie so kurz wie möglich (bis zur Goldgelbfärbung).
• Pfanne: Braten Sie Kartoffeln oder Fleisch bei mittlerer Hitze. Verwenden Sie lieber etwas mehr Fett oder Öl, da dies die Hitze gleichmäßiger verteilt und lokale Überhitzungen verhindert.

2. Die richtige Lagerung (besonders bei Kartoffeln)

• Nicht im Kühlschrank: Kartoffeln sollten kühl (6–10 °C), aber nicht im Kühlschrank gelagert werden. Bei Temperaturen unter 6 °C wandelt die Kartoffel Stärke in Zucker um. Mehr Zucker bedeutet mehr Acrylamid beim späteren Erhitzen.
• Keine keimenden Kartoffeln: Kartoffeln, die bereits keimen oder grüne Stellen haben, weisen einen höheren Zuckergehalt auf.

3. Vorbereitung der Lebensmittel

• Waschen und Einweichen: Schneiden Sie Kartoffeln (für Pommes oder Bratkartoffeln) und legen Sie die Stücke für ca. 30–60 Minuten in Wasser. Das schwemmt den Zucker von der Oberfläche ab. Danach gut abtrocknen.
• Blanchieren: Das kurze Kochen von Kartoffelstücken in Wasser vor dem Braten oder Frittieren reduziert den Zuckergehalt erheblich.
• Dicke Stücke: Dickere Pommes oder größere Kartoffelstücke enthalten im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche, die verkrustet, und somit weniger Acrylamid.

4. Backen und Teigzubereitung

• Feuchtigkeit halten: Je trockener das Backgut, desto schneller bildet sich Acrylamid. Das Verwenden von Backpapier verhindert das zu starke Bräunen der Unterseite.
• Natron/Backpulver statt Hirschhornsalz: Hirschhornsalz (oft in Lebkuchen verwendet) fördert die Acrylamidbildung massiv. Ersetzen Sie es, wenn möglich, durch Backpulver oder Natron.
• Eigelb nutzen: Das Bestreichen von Gebäck mit Eigelb oder Milch fördert die Bräunung bei niedrigeren Temperaturen, sodass man die Backzeit verkürzen kann.

5. Den Bräunungsgrad kontrollieren

• Farbe als Indikator: Toast, Pommes, Bratkartoffeln und Pizza sollten goldgelb und nicht dunkelbraun oder schwarz sein.
• Verbrannte Stellen abschneiden: Falls doch einmal etwas zu dunkel geraten ist, sollten die schwarzen Stellen großzügig entfernt werden.

6. Abwechslung bei den Garmethoden

Acrylamid entsteht nur bei trockener Hitze. Methoden wie Dünsten, Dämpfen, Kochen oder Mikrowellengaren erzeugen praktisch kein Acrylamid, da die Temperaturen dabei in der Regel 100 °C nicht überschreiten.

Zusammenfassung für den Alltag:

• Kartoffeln: Dunkel und kühl lagern (aber nicht eiskalt).
• Pommes/Bratkartoffeln: Wässern, kurz blanchieren und nur goldgelb garen.
• Toast: Nur hellbraun toasten.
• Backofen: Hitze reduzieren und lieber ein paar Minuten länger bei niedriger Temperatur backen.