Warum sollte gepökelter Kochschinken nicht bei hohen Temperaturen gebraten oder gegrillt werden?

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Gepökelter Kochschinken (sowie andere gepökelte Fleischwaren wie Kassler, Wiener Würstchen, Speck oder Salami) sollte nicht stark erhitzt (gebraten oder gegrillt) werden, da dabei gesundheitsschädliche Stoffe entstehen können.

Der Hauptgrund ist die Bildung von Nitrosaminen. Hier ist der chemische Prozess dahinter:

1. Das Nitritpökelsalz

Beim Pökeln wird dem Fleisch Nitritpökelsalz (eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit, E 250) zugesetzt. Es dient dazu, das Fleisch haltbar zu machen, die typische rosa Farbe zu erhalten (Umrötung) und das Wachstum von gefährlichen Bakterien (wie Clostridium botulinum) zu verhindern.

2. Die Reaktion bei Hitze

Wenn gepökeltes Fleisch auf hohe Temperaturen (über ca. 130 °C bis 150 °C) erhitzt wird, reagiert das im Fleisch enthaltene Nitrit mit den Aminen (Eiweißbausteinen). Bei dieser Reaktion entstehen Nitrosamine.

3. Das Gesundheitsrisiko

Nitrosamine haben sich in Tierversuchen als stark krebserregend erwiesen. Beim Menschen gelten sie als ein wesentlicher Risikofaktor für die Entstehung von Magen- und Speiseröhrenkrebs.

Was passiert beim "normalen" Kochen?

  • Kochen/Erwärmen: Kochschinken im Wasserbad zu erwärmen oder ihn sanft in einer Soße mitzuerhitzen, ist unbedenklich, da die Temperaturen dabei kaum über 100 °C steigen. Bei diesen Temperaturen findet die Nitrosaminbildung kaum statt.
  • Braten/Grillen: In der Pfanne oder auf dem Grill entstehen schnell Temperaturen von 200 °C und mehr. Hier ist das Risiko der Nitrosaminbildung sehr hoch.

Tipps zur Vermeidung:

  • Frischfleisch nutzen: Zum Grillen oder scharfen Anbraten lieber ungepökeltes Fleisch (z. B. frisches Nackensteak, Schnitzel oder Grillfackel) verwenden.
  • Kennzeichnung prüfen: Auf der Verpackung von Fleischwaren steht in der Zutatenliste meist "Nitritpökelsalz" oder "Konservierungsstoff: Natriumnitrit".
  • Alternativen: Es gibt mittlerweile auch Schinken oder Würstchen, die ohne Nitrit gepökelt wurden (oft im Bio-Bereich zu finden). Diese können gefahrloser angebraten werden.

Zusammenfassend: Gepökelte Waren sind für den Kaltverzehr oder zum leichten Erwärmen gedacht. Für die starke Hitze beim Grillen und Braten sind sie aufgrund der Nitrosaminbildung nicht geeignet.

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