Wie unterscheidet sich die Herstellung von Weißwein von der des Rotweins?
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Der Hauptunterschied zwischen der Herstellung von Weißwein und Rotwein liegt nicht primär in der Farbe der Trauben, sondern im Zeitpunkt des Pressens und der damit verbundenen Extraktion von Farb- und Gerbstoffen.
Hier ist der detaillierte Vergleich der beiden Prozesse:
1. Der entscheidende Unterschied: Wann wird gepresst?
- Weißwein (Mostgärung): Die Trauben werden fast immer vor der Gärung gepresst. Vergoren wird nur der reine Traubensaft (Most).
- Rotwein (Maischegärung): Die Trauben werden nur gequetscht, aber erst nach oder während der Gärung gepresst. Die Beerenhäute und Kerne (die Maische) bleiben während der Gärung im Saft.
2. Der Herstellungsprozess im Detail
Schritt 1: Vorbereitung (Mahlen/Abbeeren)
Bei beiden Weinen werden die Trauben meist von den Stielen befreit (entbeert) und leicht gequetscht, sodass eine breiige Masse entsteht: die Maische.
Schritt 2: Extraktion vs. Trennung
- Weißwein: Die Maische wird oft sofort (oder nach einer sehr kurzen Standzeit von wenigen Stunden) in die Kelter (Presse) gegeben. Der Saft wird von den festen Bestandteilen getrennt.
- Rotwein: Hier beginnt nun die Maischegärung. Da die Farbstoffe (Anthocane) und Gerbstoffe (Tannine) fast ausschließlich in den Schalen der Trauben sitzen, müssen diese mitvergoren werden. Durch den entstehenden Alkohol und die Wärme lösen sich die Farbe und die Struktur aus den Häuten in den Saft.
Schritt 3: Die Gärung
- Temperatur:
- Weißwein wird kühl vergoren (ca. 15–20 °C), um die feinen, fruchtigen Aromen zu erhalten.
- Rotwein wird wärmer vergoren (ca. 25–30 °C), da Wärme die Extraktion der Farbstoffe aus den Schalen begünstigt.
- Dauer: Weißwein gärt oft länger und langsamer, Rotwein ist in der Regel schneller durchvergoren (was die Hauptgärung betrifft).
Schritt 4: Pressen
- Weißwein: Wurde bereits vor der Gärung gepresst.
- Rotwein: Erst wenn genügend Farbe und Tannin extrahiert wurden, wird die Maische gepresst, um den Wein von den Schalen und Kernen zu trennen.
Schritt 5: Biologischer Säureabbau (BSA / Malolaktik)
- Rotwein: Fast jeder Rotwein durchläuft diesen zweiten „Reifeprozess“, bei dem Bakterien die scharfe Äpfelsäure in milde Milchsäure umwandeln. Das macht den Wein weicher.
- Weißwein: Hier ist der BSA optional. Bei spritzigen Weinen (z. B. Riesling) ist er unerwünscht; bei cremigen Weinen (z. B. Chardonnay aus dem Barrique) wird er oft durchgeführt.
3. Zusammenfassung der Unterschiede
| Merkmal | Weißwein | Rotwein |
|---|---|---|
| Rohstoff | Meist helle Trauben | Dunkle Trauben |
| Verfahren | Mostgärung | Maischegärung |
| Pressen | Vor der Gärung | Nach (oder während) der Gärung |
| Gärtemperatur | Kühl (15–20 °C) | Warm (25–30 °C) |
| Inhaltsstoffe | Fokus auf Säure & Primärfrucht | Fokus auf Tannine & Farbe |
| Ausbau | Meist Edelstahltank | Oft Holzfass / Barrique |
Besonderheiten:
- Blanc de Noirs: Man kann aus roten Trauben weißen Wein machen. Da der Saft fast aller Weintrauben hell ist, muss man die roten Trauben nur sehr vorsichtig und sofort pressen, damit keine Farbe aus den Schalen in den Saft gelangt.
- Roséwein: Er wird aus roten Trauben gewonnen, die aber nur für wenige Stunden auf der Maische liegen bleiben (bis eine zartrosa Farbe erreicht ist) und dann wie Weißwein weiterverarbeitet werden.
- Orange Wine: Ein Weißwein, der wie ein Rotwein hergestellt wird (also Weißweintrauben mit Schalen vergoren). Das Ergebnis ist ein dunkler, gerbstoffreicher Wein.