Was unterscheidet die Herstellung von Rotwein von der Herstellung von Weißwein?

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Der entscheidende Unterschied zwischen der Herstellung von Rot- und Weißwein liegt nicht nur in der Farbe der Trauben, sondern vor allem im Verfahren der Saftgewinnung und der Gärung.

Man kann es so zusammenfassen: Weißwein ist vergorener Saft, Rotwein ist vergorene Maische.

Hier sind die Unterschiede im Detail:

1. Die Auswahl der Trauben

  • Weißwein: Wird meist aus hellen (weißen) Trauben gewonnen. Man kann ihn aber auch aus roten Trauben herstellen (dann heißt er Blanc de Noirs), da der Saft fast aller Trauben hell ist.
  • Rotwein: Kann nur aus dunklen (roten/blauen) Trauben hergestellt werden.

2. Der entscheidende Schritt: Keltern vs. Gären

Dies ist der wichtigste technologische Unterschied:

  • Weißwein (Mostvergärung):
    1. Die Trauben werden zerdrückt (gemahlen).
    2. Vor der Gärung werden die festen Bestandteile (Schalen, Kerne) vom Saft getrennt (Keltern/Pressen).
    3. Nur der klare Saft (Most) wird im Fass oder Tank vergoren.
  • Rotwein (Maischevergärung):
    1. Die Trauben werden zerdrückt, aber der Saft bleibt zusammen mit den Schalen und Kernen im Behälter. Diese Mischung nennt man Maische.
    2. Die Gärung findet auf der Maische statt.
    3. Erst nach (oder während) der Gärung wird der Wein gepresst, um die festen Bestandteile zu entfernen.

3. Warum macht man das so? (Farbe und Tannine)

Die Farbstoffe (Anthocyane) und die Gerbstoffe (Tannine) sitzen bei fast allen Rebsorten ausschließlich in der Schale, nicht im Saft.

  • Beim Rotwein löst der während der Gärung entstehende Alkohol die rote Farbe und die Struktur (Tannine) aus den Schalen heraus.
  • Beim Weißwein möchte man genau das verhindern, um einen spritzigen, hellen und weniger herben Wein zu erhalten.

4. Die Gärtemperatur

  • Weißwein: Wird meist kühl vergoren (ca. 12–20 °C). Dies schont die feinen, fruchtigen Aromen.
  • Rotwein: Wird wärmer vergoren (ca. 20–30 °C). Die Wärme ist notwendig, um die Farbstoffe und Gerbstoffe optimal aus den Schalen zu extrahieren.

5. Biologischer Säureabbau (Malolaktische Gärung)

  • Rotwein: Fast jeder Rotwein durchläuft nach der alkoholischen Gärung einen zweiten Prozess, bei dem die scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt wird. Das macht den Wein weicher.
  • Weißwein: Hier ist dies eher die Ausnahme (z. B. bei im Barrique ausgebauten Chardonnays). Meistens möchte man beim Weißwein die frische Säure erhalten und unterbindet diesen Prozess.

6. Zusammenfassung im Überblick

Merkmal Weißwein Rotwein
Traubenfarbe Meist hell (auch dunkel möglich) Nur dunkle Trauben
Was wird vergoren? Nur der Saft (Most) Saft + Schalen (Maische)
Presszeitpunkt Vor der Gärung Nach der Gärung
Temperatur Kühl (12–20 °C) Warm (20–30 °C)
Inhaltsstoffe Fokus auf Frucht & Säure Fokus auf Farbe & Gerbstoffe (Tannine)

Und was ist mit Rosé?

Roséwein ist kein Gemisch aus Rot- und Weißwein (das ist in der EU für Qualitätswein sogar verboten!). Er wird aus roten Trauben wie Weißwein hergestellt: Die Schalen bleiben nur für wenige Stunden im Kontakt mit dem Saft, bis dieser eine hellrosa Farbe angenommen hat. Dann wird abgepresst und der Saft ohne Schalen weitervergoren.

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