Wie entsteht der typische Hohlraum im Inneren eines Windbeutels?

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Der typische Hohlraum im Windbeutel entsteht durch ein faszinierendes Zusammenspiel von Physik und Chemie während des Backens. Das Geheimnis liegt in der besonderen Teigart, dem Brandteig, und der Art und Weise, wie dieser auf Hitze reagiert.

Hier ist der Prozess Schritt für Schritt erklärt:

1. Das „Abbrennen“ (Die Vorbereitung)

Bei der Herstellung von Brandteig werden Wasser (oder Milch), Fett und Mehl im Topf erhitzt. Dabei wird die Stärke im Mehl „verkleistert“. Es entsteht ein fester Teigkloß. Dieser wird so lange gerührt, bis sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet – das nennt man „Abbrennen“. Dieser Schritt sorgt dafür, dass der Teig später elastisch genug ist, um sich auszudehnen, ohne zu reißen.

2. Die Eier (Der „Kleber“)

In den abgekühlten Teig werden Eier gerührt. Die Eier haben zwei wichtige Funktionen:

  • Feuchtigkeit: Sie liefern das Wasser, das später verdampfen soll.
  • Struktur: Das Milcheiweiß und das Eiereiweiß bilden eine dehnbare, aber feste Struktur, die wie eine Ballonhülle wirkt.

3. Der Backvorgang (Die Dampfexplosion)

Wenn der Windbeutel in den heißen Ofen (meist ca. 200 °C) kommt, passiert folgendes:

  • Verdampfung: Das im Teig enthaltene Wasser (aus den Eiern und der Flüssigkeit) wird schlagartig heiß und verwandelt sich in Wasserdampf.
  • Ausdehnung: Wasserdampf benötigt etwa das 1.600-fache Volumen von flüssigem Wasser. Da der Teig durch die Verkleisterung der Stärke und das Eiweiß sehr zäh und elastisch ist, kann der Dampf nicht sofort entweichen.
  • Der Ballon-Effekt: Der Dampf drückt den Teig von innen nach außen auf. Der Windbeutel bläht sich wie ein Luftballon auf.

4. Die Verfestigung

Während der Dampf den Hohlraum schafft, sorgt die Hitze dafür, dass das Eiweiß im Teig gerinnt und die Stärke stabil wird. Die Außenhülle wird fest und „friert“ in der aufgeblähten Form ein. Der Hohlraum bleibt bestehen, auch wenn der Dampf später langsam entweicht oder abkühlt.

Wichtige Faustregel beim Backen:

Man darf die Ofentür während der ersten 15–20 Minuten auf keinen Fall öffnen. Würde man sie öffnen, sänke die Temperatur, der Druck des Wasserdampfs im Inneren ließe nach und das noch nicht feste Teiggerüst würde in sich zusammenfallen – der Windbeutel würde „sitzen bleiben“.

Zusammenfassend: Der Hohlraum entsteht durch Wasserdampf, der in einer elastischen Eiweiß-Stärke-Hülle gefangen ist und diese wie einen Ballon aufpumpt, bis die Hülle durch die Hitze fest wird.