Wie entfernt man die feinen Pin-Gräten aus dem Fleisch eines ganzen Lachses?

Melden

Das Entfernen der feinen Pin-Gräten (Zwischenmuskelgräten) ist ein wichtiger Schritt, um ein perfektes Lachisfilet zu genießen. Da diese Gräten nicht mit der Wirbelsäule verbunden sind, bleiben sie nach dem Filetieren im Fleisch stecken.

Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie du sie professionell und schonend entfernst:

1. Das richtige Werkzeug

  • Grätenzange: Am besten eignet sich eine spezielle Fischgrätenzange (breite Spitze).
  • Alternative: Eine unbenutzte, saubere Flachzange aus dem Baumarkt oder eine sehr stabile Pinzette.
  • Schüssel mit Wasser: Um die entfernten Gräten zwischendurch von der Zange abzuwaschen.

2. Vorbereitung

  • Lege das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein stabiles Schneidebrett.
  • Tupfe den Fisch mit Küchenpapier trocken. Auf trockenem Fleisch lassen sich die Gräten besser erfühlen.

3. Die Gräten lokalisieren

  • Fahre mit deiner Fingerspitze (oder dem Handrücken) vorsichtig gegen die Wuchsrichtung (vom Kopf zum Schwanz) über die dicke Mitte des Filets.
  • Du wirst kleine, weiße Spitzen spüren, die in einer Reihe angeordnet sind. Sie befinden sich meist im oberen Drittel des Filets (dort, wo der Rückenmuskel war).

4. Das Ziehen der Gräten (Die Technik)

Dies ist der wichtigste Teil, um das Fleisch nicht zu zerreißen:

  1. Sichtbar machen: Drücke das Fleisch mit den Fingern der einen Hand leicht nach unten oder lege das Filet über eine umgedrehte Schüssel, damit die Grätenenden etwas weiter herausstehen.
  2. Greifen: Packe die Gräte fest mit der Zange.
  3. Zugrichtung: Ziehe die Gräte schräg in Wuchsrichtung heraus (also leicht nach vorne in Richtung des ehemaligen Kopfes).
    • Wichtig: Ziehe niemals senkrecht nach oben! Das würde das empfindliche Muskelfleisch aufreißen und unschöne Löcher hinterlassen.
  4. Gegendruck: Drücke mit Zeigefinger und Mittelfinger der freien Hand das Fleisch links und rechts der Gräte leicht nach unten, während du ziehst. Das stabilisiert das Gewebe.

5. Kontrolle

  • Wenn du die ganze Reihe (meist 20 bis 30 Gräten pro Filetseite) entfernt hast, fahre noch einmal mit dem Finger darüber.
  • Oft verbergen sich im vorderen (dickeren) Teil des Lachses noch ein paar sehr feine Gräten, die tiefer sitzen.

Profi-Tipp:

Sollte der Lachs extrem frisch sein (noch in der Totenstarre), sitzen die Gräten oft sehr fest. In diesem Fall kann es helfen, den Fisch noch ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen zu lassen, da sich das Bindegewebe um die Gräten dann etwas lockert.

Zusammenfassung: Immer in Wuchsrichtung ziehen und das Fleisch dabei stützen – so bleibt dein Lachsfilet optisch perfekt und garantiert grätenfrei!