Weshalb spritzt Butter beim Erhitzen in der Pfanne deutlich mehr als reines Butterschmalz?

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Der Hauptgrund für das Spritzen von Butter im Vergleich zu Butterschmalz ist der hohe Wasseranteil in der Butter.

Hier ist die physikalische Erklärung für diesen Prozess:

1. Die Zusammensetzung

  • Butter besteht zu etwa 80–82 % aus Milchfett, aber eben auch zu etwa 15–16 % aus Wasser und einem kleinen Teil aus Milcheiweiß und Milchzucker.
  • Butterschmalz (geklärte Butter) hingegen ist fast reines Fett (ca. 99,8 %). Wasser und Eiweiß wurden beim Herstellungsverfahren fast vollständig entfernt.

2. Der Siedepunkt-Unterschied

Wenn du Butter in einer Pfanne erhitzt, passiert Folgendes:

  • Wasser siedet bei 100 °C.
  • Fett kann jedoch weitaus heißer werden (beim Braten oft 150 °C bis 200 °C).

3. Der physikalische Vorgang (Die "Mini-Explosionen")

Da das Wasser in der Butter fein verteilt in der Fettmasse gebunden ist (eine sogenannte Wasser-in-Öl-Emulsion), passiert beim Erhitzen Folgendes:

  1. Sobald die Pfanne heißer als 100 °C wird, möchte das enthaltene Wasser verdampfen.
  2. Das Wasser befindet sich jedoch unter oder innerhalb der Fettschicht.
  3. Wenn das Wasser schlagartig zu Wasserdampf wird, dehnt es sein Volumen explosionsartig aus (1 ml Wasser wird zu etwa 1.600 ml Wasserdampf).
  4. Dieser aufsteigende Dampf reißt flüssige Fetttropfen mit sich nach oben. Das ist das typische Prasseln und Spritzen.

Warum spritzt Butterschmalz nicht?

Da Butterschmalz kaum noch Wasser enthält, gibt es dort nichts, was bei 100 °C verdampfen könnte. Das Fett wird einfach nur gleichmäßig heißer. Aus demselben Grund ist Butterschmalz auch deutlich höher erhitzbar (Rauchpunkt ca. 205 °C) als Butter (Rauchpunkt ca. 175 °C), da in der Butter zusätzlich das Milcheiweiß bei hohen Temperaturen verbrennt und schwarz wird.

Tipp: Wenn du den Geschmack von Butter willst, aber das Spritzen vermeiden möchtest, solltest du Butterschmalz verwenden oder die Butter erst ganz zum Schluss (zum "Arrosieren" oder Schwenken) hinzufügen, wenn die größte Hitze nicht mehr direkt auf das Wasser in der Butter wirkt.

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