Welches spezifische Enzym beginnt bereits im Mund mit der Spaltung von Kohlenhydraten?

Das spezifische Enzym, das bereits im Mund mit der Spaltung von Kohlenhydraten (insbesondere Stärke) beginnt, heißt Alpha-Amylase (auch $\alpha$-Amylase geschrieben).

Ein älterer, aber immer noch gebräuchlicher Name für dieses Enzym im Speichel ist Ptyalin.

Was genau passiert dabei? Die Amylase wird von den Speicheldrüsen abgesondert und spaltet die langen Ketten der pflanzlichen Stärke in kleinere Bruchstücke, vor allem in Maltose (Malzzucker) und Dextrine. Deshalb schmeckt Brot auch süßlich, wenn man es lange genug kaut.