Welches gesundheitliche Risiko geht von dem Stoff Acrylamid aus, der beim Backen von Spekulatius entstehen kann?

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die natürlicherweise entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel bei hohen Temperaturen (über 120 °C) gebacken, geröstet oder frittiert werden. Spekulatius ist aufgrund seiner Inhaltsstoffe und der Backweise besonders betroffen.

Hier sind die zentralen gesundheitlichen Risiken und Hintergründe:

1. Krebserzeugendes Potenzial

Das Hauptrisiko von Acrylamid liegt in seiner Einstufung als potenziell krebserregend.

• Genotoxizität: Im Körper wird Acrylamid zu Glycidamid umgewandelt. Dieser Stoff kann die DNA (das Erbgut) schädigen und Mutationen verursachen, die zur Entstehung von Krebs führen können.
• Einstufung: Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stuft Acrylamid als „wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen“ (Gruppe 2A) ein. Tierversuche haben eindeutig gezeigt, dass die Substanz bei Nagetieren verschiedene Arten von Tumoren auslöst.

2. Risiken für Kinder

Kinder sind besonders gefährdet, da sie im Verhältnis zu ihrem geringeren Körpergewicht oft eine höhere Menge an Acrylamid aufnehmen als Erwachsene. Da Spekulatius und andere Kekse beliebte Kindersnacks sind, mahnen Verbraucherschützer hier zur Vorsicht.

3. Warum ist gerade Spekulatius betroffen?

Bei der Herstellung von Spekulatius kommen zwei Faktoren zusammen, die die Acrylamidbildung fördern:

• Hoher Zucker- und Stärkegehalt: Die chemische Reaktion (Maillard-Reaktion), die für die Bräunung und das Aroma sorgt, nutzt als Ausgangsstoffe Zucker und die Aminosäure Asparagin (reichlich in Getreide vorhanden).
• Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat): Dieses traditionelle Backtriebmittel wird oft für Spekulatius verwendet, um die typische mürbe Textur zu erhalten. Es fördert jedoch die Bildung von Acrylamid deutlich stärker als Natron oder Backpulver.

4. Gibt es einen Grenzwert?

Es gibt keinen festen „Sicherheitswert“, unter dem eine Aufnahme völlig unbedenklich ist. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) vertritt das Prinzip ALARA (As Low As Reasonably Achievable – so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar). Es gibt jedoch EU-Richtwerte für die Lebensmittelindustrie. Wenn diese überschritten werden, müssen Hersteller ihre Rezepturen oder Backverfahren anpassen.

Tipps zur Risikominimierung:

• Farbe statt Bräune: „Vergolden statt Verkohlen“. Je dunkler der Keks, desto mehr Acrylamid ist enthalten. Hellbraun gebackener Spekulatius ist die bessere Wahl.
• Hausgemacht: Beim Selberbacken kann man statt Hirschhornsalz lieber Backpulver verwenden, um die Acrylamidbildung drastisch zu reduzieren.
• Maßhalten: Wie bei vielen Genussmitteln macht die Menge das Gift. Ein gelegentlicher Verzehr von Spekulatius in der Weihnachtszeit gilt für gesunde Erwachsene als unbedenklich, man sollte ihn jedoch nicht als Hauptnahrungsmittel betrachten.

Fazit: Das Risiko ist eine langfristige Erhöhung des Krebsrisikos durch Schädigung des Erbguts. Eine akute Vergiftungsgefahr besteht durch den Verzehr von Spekulatius jedoch nicht.