Welche verschiedenen Arten von Speiseaustern gibt es?

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In der Welt der Kulinarik unterscheidet man bei Austern primär zwischen den biologischen Arten und den Handelsnamen, die oft durch die Herkunft oder die Veredelungsmethode bestimmt werden.

Es gibt weltweit über 200 Austernarten, aber nur etwa fünf bis sechs spielen für den Verzehr eine bedeutende Rolle.

Hier ist eine Übersicht der wichtigsten Arten:

1. Die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas)

Dies ist die weltweit am häufigsten angebaute und verzehrte Auster. Sie ist robust, wächst schnell und hat die meisten anderen Arten in der Zucht verdrängt.

  • Merkmale: Längliche, unregelmäßige und sehr harte Schale mit scharfen Kanten.
  • Geschmack: Variiert stark je nach Wasser, meist frisch, salzig und oft mit einer leichten Gurkennote.
  • Bekannte Vertreter:
    • Fines de Claire: In speziellen flachen Becken (Claires) veredelt.
    • Spéciales de Claire: Fleischiger als die Fines de Claire, da sie länger in den Becken verweilen.
    • Gillardeau: Eine berühmte Marken-Auster aus Frankreich, die für ihre Fleischigkeit und Süße bekannt ist.

2. Die Europäische Auster (Ostrea edulis)

Sie gilt unter Kennern als die „Königin der Austern“. Sie ist seltener und teurer, da sie anspruchsvoller in der Zucht ist und langsamer wächst.

  • Merkmale: Fast kreisrund, flach und glatter als die Pazifische Auster.
  • Geschmack: Sehr intensiv, komplex, nussig und oft mit einer metallischen (kupferartigen) Note.
  • Bekannte Vertreter:
    • Bélon: Nur Austern aus dem Fluss Bélon in der Bretagne dürfen diesen Namen tragen.
    • Colchester-Auster: Aus England.

3. Die Amerikanische Auster (Crassostrea virginica)

Sie ist an der gesamten Ostküste Nordamerikas heimisch (von Kanada bis zum Golf von Mexiko).

  • Merkmale: Birnenförmig, eher glatte Schale.
  • Geschmack: Meist sehr salzig (atlantisch) mit einem eher milden, süßlichen Abgang.
  • Bekannte Vertreter:
    • Blue Point: Klassiker aus Long Island.
    • Wellfleet: Berühmt für ihren hohen Salzgehalt (Cape Cod).

4. Die Kumamoto-Auster (Crassostrea sikamea)

Ursprünglich aus Japan stammend, wird sie heute vor allem an der US-Westküste kultiviert.

  • Merkmale: Sehr klein, mit einer tiefen, schüsselförmigen Schale.
  • Geschmack: Mild, fast butterig-süß, oft mit einem Aroma, das an Melone erinnert. Ideal für Einsteiger.

5. Die Sydney-Felsenauster (Saccostrea glomerata)

Diese Art ist vor allem in Australien und Neuseeland verbreitet.

  • Merkmale: Kleinere Schale als die pazifische Verwandte.
  • Geschmack: Sehr reichhaltig, cremig und mit einem langanhaltenden Aroma.

Unterscheidung nach der Veredelung (Qualitätsstufen)

Besonders bei den französischen Austern (Pazifische Felsenauster) liest man oft Bezeichnungen, die nichts mit der Art, sondern mit der Mast zu tun haben:

  1. Huître de Parc: Standard-Auster, die im offenen Meer im Korb herangewachsen ist.
  2. Fine de Claire: Wurde für mindestens 28 Tage in den flachen Klärbecken (Claires) veredelt (Dichte: ca. 20 Stück pro m²).
  3. Spéciale de Claire: Länger veredelt, dadurch fleischiger und weniger salzig (Dichte: ca. 10 Stück pro m²).
  4. Pousse en Claire: Die höchste Qualitätsstufe. Die Auster verbringt bis zu 4 Monate im Becken bei sehr geringer Besatzdichte (5 Stück pro m²). Sie ist extrem fleischig und fast süßlich.

Zusammenfassung für den Kauf

  • Für Anfänger: Kumamoto (mild/süß) oder Fine de Claire (klassisch).
  • Für Kenner: Bélon (stark/metallisch) oder Pousse en Claire (sehr fleischig).
  • Für den Puristen: Die Europäische Auster (Ostrea edulis).
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