Welche Rolle spielt das Klebereiweiß Gluten im Weizenmehl?

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Gluten, auch als Klebereiweiß bezeichnet, ist für die Backeigenschaften von Weizenmehl von entscheidender Bedeutung. Man kann es sich als das „Skelett“ oder den „Gerüstbauer“ eines Teiges vorstellen.

Hier sind die zentralen Rollen, die Gluten im Weizenmehl spielt:

1. Bildung des Teiggerüsts

Gluten besteht hauptsächlich aus den Proteinfraktionen Gliadin und Glutenin. Im trockenen Mehl liegen diese getrennt vor. Sobald Wasser hinzugefügt wird und mechanische Energie (Kneten) einwirkt, vernetzen sich diese Proteine zu einem elastischen, dreidimensionalen Netzwerk – dem Glutennetzwerk.

2. Gashaltevermögen (Volumen)

Dies ist die wichtigste Funktion beim Backen von Brot und Brötchen.

  • Hefepilze oder Backpulver produzieren während der Gärung Gase (CO2).
  • Das elastische Glutennetzwerk dehnt sich aus und umschließt diese Gasbläschen wie ein kleiner Luftballon.
  • Ohne Gluten würden die Gase einfach aus dem Teig entweichen, und das Gebäck würde flach und fest bleiben. So sorgt Gluten für eine lockere Krume und ein großes Volumen.

3. Elastizität und Dehnbarkeit

Die beiden Bestandteile des Glutens haben unterschiedliche Aufgaben:

  • Gliadin sorgt für die Dehnbarkeit und Klebrigkeit des Teiges. Es ermöglicht, dass der Teig sich ziehen lässt, ohne sofort zu reißen.
  • Glutenin ist für die Elastizität und Widerstandsfähigkeit verantwortlich. Es sorgt dafür, dass der Teig in seine ursprüngliche Form zurückstrebt und stabil bleibt. Das richtige Verhältnis sorgt für einen Teig, der gut formbar ist, aber nicht zerfließt.

4. Struktur und Formstabilität

Während des Backvorgangs gerinnt (denaturiert) das Gluten durch die Hitze. Es wird fest und gibt dem Gebäck seine endgültige, stabile Struktur. Es verhindert, dass das Brot nach dem Backen wie ein Soufflé in sich zusammenfällt.

5. Wasserbindung

Gluten kann etwa das Doppelte seines Eigengewichts an Wasser binden. Dies trägt zur Saftigkeit des Teiges und zur Regulierung der Feuchtigkeit im fertigen Produkt bei.

Zusammenfassung: Warum Weizen?

Weizen hat einen besonders hohen Anteil an diesen klebebildenden Proteinen im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Roggen oder Gerste. Deshalb lassen sich aus Weizenmehl besonders luftige und formstabile Backwaren herstellen.

Hinweis: Bei Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit löst dieses Eiweiß Entzündungen im Darm aus, weshalb sie auf glutenfreie Alternativen (wie Mais-, Reis- oder Buchweizenmehl) ausweichen müssen. Da diesen Mehlen das „Kleber-Gerüst“ fehlt, müssen beim Backen oft Ersatzstoffe wie Guarkernmehl oder Flohsamenschalen hinzugefügt werden, um die Funktion des Glutens zu imitieren.