Welche Probleme entstehen durch das Keimen von Kartoffeln bei der Lagerung?

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Das Keimen von Kartoffeln bei der Lagerung führt zu einer Reihe von chemischen und physikalischen Veränderungen, die sowohl die Gesundheit als auch die Qualität der Knolle betreffen.

Hier sind die wichtigsten Probleme im Detail:

1. Bildung von Giftstoffen (Solanin)

Das wichtigste Problem ist die Zunahme von Glykoalkaloiden, vor allem Solanin.

  • Was passiert? Kartoffeln bilden diese Stoffe zur Abwehr von Fressfeinden, sobald sie anfangen zu keimen oder Licht ausgesetzt sind (was oft mit grünlichen Stellen einhergeht).
  • Gefahr: Solanin ist für Menschen giftig. Es ist hitzebeständig und wird beim Kochen, Frittieren oder Backen nicht zerstört.
  • Symptome: Eine Solaninvergiftung kann zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Benommenheit und in schweren Fällen zu Atemnot führen.

2. Verlust von Nährstoffen und Wasser

Der Keimvorgang verbraucht die Reserven der Kartoffel, da sie versucht, eine neue Pflanze auszutreiben.

  • Schrumpeln: Die Kartoffel verliert massiv an Wasser, da die Feuchtigkeit über die Keime verdunstet. Die Knolle wird weich, schwammig und schrumpelig.
  • Vitaminverlust: Der Gehalt an Vitaminen (besonders Vitamin C) sinkt während des Keimprozesses rapide ab.
  • Stärkeabbau: Die eingelagerte Stärke wird in Zucker umgewandelt, um den Keim mit Energie zu versorgen.

3. Veränderung von Geschmack und Textur

  • Süßlicher Geschmack: Durch den Abbau von Stärke in Zucker schmecken keimende Kartoffeln oft unangenehm süßlich.
  • Mehlige Konsistenz: Die typische Textur geht verloren; die Kartoffeln werden beim Kochen oft glasig oder ungleichmäßig gar.
  • Schlechte Verarbeitung: Schrumpelige Kartoffeln lassen sich zudem nur sehr schwer schälen.

4. Erhöhte Fäulnisgefahr in der Lagerung

  • Wärme- und Feuchtigkeitsbildung: Keimende Kartoffeln "atmen" stärker. Dabei entstehen Wärme und Feuchtigkeit.
  • Ansteckung: Diese Bedingungen begünstigen das Wachstum von Schimmelpilzen und Bakterien. Wenn eine Kartoffel im Sack anfängt zu keimen und zu verderben, greift dies schnell auf die benachbarten, noch gesunden Knollen über (Nassfäule).

Praktische Faustregeln: Wann kann man sie noch essen?

Ob man eine keimende Kartoffel noch verwenden kann, hängt vom Zustand der Knolle ab:

  1. Kurze Keime (bis ca. 1 cm) & feste Knolle:
    • Die Kartoffel ist noch essbar.
    • Vorgehen: Keime und "Augen" (die Stellen, aus denen sie wachsen) sowie grüne Stellen großzügig herausschneiden. Den Rest normal verwenden.
  2. Lange Keime (über 2–3 cm) oder schrumpelige Knolle:
    • Die Solankonzentration ist hier bereits zu hoch, auch im Inneren der Knolle.
    • Vorgehen: Diese Kartoffeln sollten im Biomüll (oder auf dem Kompost) entsorgt werden.
  3. Grüne Stellen:
    • Grüne Stellen enthalten besonders viel Solanin. Kleine Stellen wegschneiden, bei großflächiger Grünfärbung: wegwerfen.

Tipp zur Vermeidung: Lagern Sie Kartoffeln immer kühl (4–8 °C), dunkel und trocken. Lagern Sie Kartoffeln zudem nicht zusammen mit Äpfeln, da diese das Reifegas Ethylen abgeben, welches das Keimen bei Kartoffeln beschleunigen kann (es sei denn, es handelt sich um spezielle Profi-Lagerungen, wo Ethylen gezielt zur Keimhemmung eingesetzt wird – im Haushalt wirkt es meist gegenteilig).

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